Latvijas sieri

Raksturīgs zems mitruma saturs (ap 30%), blīva un stingra konsistence, kā arī drupena struktūra. Šo sieru nogatavināšanas process parasti ilgst vairākus mēnešus, pat gadus, kas piešķir tiem izteiktu garšu un aromātu. Nogatavināšanas rezultātā cietajos sieros ir zems laktozes, bet augsts olbaltumvielu saturs.

Blīvs, bet viegli sagriežams siers ar stingru, elastīgu tekstūru un mitruma saturu virs 35%. Šie sieri var būt gan ar acojumu, gan bez tā. Raksturīgi riekstu, sviesta, viegli skābpiena aromāti. Puscietos sierus nogatavina īsāku laiku nekā cietos, padarot tos daudzpusīgi pielietojamus uzkodām, siera platēm un ikdienas maltītēm.

Viena no plašākajām kategorijām, kas raksturojas ar augstu mitruma saturu līdz pat 80%. Bieži ar krēmīgu, vijīgu struktūru. Nogatavināšanas laiks ir minimāls. Šajā grupā ietilpst arī daži pelējuma grupas sieri, tādi kā brie, camambert u.tml., kā arī svaigie sieri.

Pelējuma sieri pieder mīksto sieru grupai, bet atšķirībā no svaigajiem tiek īpaši nogatavināti, izmantojot drošas pelējumu kultūras, kas piešķir sieram unikālu garšu, struktūru un aromātu. Šos sierus iedala divās grupās: ar iekšējo – zilo pelējumu (piemēram, P.Roqfuerti), kur pelējums attīstās iekšpusē, un ar virsmas – baltā pelējuma miziņu (piemēram, P.Candidum), kur baltais pelējums veido baltu, mīkstu kažociņu, nogatavinot sieru no ārpuses uz centru, radot krēmīgu struktūru ar izteiktām meža, zemes un sēņu notīm.

Īpaša piena produktu grupa, kas cieši saistīta ar Latvijas kulināro mantojumu un svētku tradīcijām. Šajā kategorijā ietilpst sieri, kas gatavoti pēc senām receptēm, izmantojot dabīgas sastāvdaļas un vēsturiski izveidojušās metodes.

Par svaigo sieru sauc jebkuru nenogatavināto sieru, visbiežāk ar augstu mitruma saturu, maigu garšu, vieglu svaiga piena vai krējuma aromātu. Krēmsieri ir īpaša svaigo sieru grupa, kam raksturīga ziežama konsistence, bagātīga tekstūra, viegla skābpiena garša un svaigs aromāts. Šajā grupā ietilpst tādi sieri kā, piemēram, mocarella, krēmsiers, burata, kvarks u.c.

Kūpināšanai var izmantot dažādus sierus, bet vislabāk svaigos vai puscietos. Arī kūpināšanas metodes ir dažādas: aukstā (+25..+35*C), karstā (+70…+90*C) un šķidrā (izmantojot dūmu koncentrātus). Atkarībā no kūpināšanas veida iegūst sierus ar dažādu nokrāsu, aromātu un garšu.

Šī sieru grupa ir izcelta, jo kausētie sieri ir vieni no populārākajiem sieriem Latvijā to garšas īpašību un daudzveidīgās pielietojamības dēļ. Kausētos sierus gatavo, izmantojot speciālus emulģējošos sāļus, kas "sarauj" olbaltumvielu savstarpējās saites un veido siera struktūru gludu, krēmīgu, tādu kā izkusušu.

Šie sieri tiek nogatavināti un uzglabāti sālsūdens šķīdumā (sālījumā). Tas piešķir sieram raksturīgo sāļu, viegli skābenu garšu un balto krāsu. Parasti ar mīkstu līdz puscietu tekstūru, tiem nav arī garoziņas. Sālījums kavē bojāšanos un ļauj tiem ilgāk uzglabāties pat siltā klimatā.

Kurš gan nezina biezpienu? Tas ir tradicionāls latviešu piena produkts, ko iegūst, saraudzējot pienu, vājpienu vai paniņas un no iegūtās masas atdalot sūkalas. Mūsdienās saraudzēšanai izmanto pienskābes baktēriju kultūras: L.lactis un L.cremoris. Biezpienu bieži bauda svaigu ar krējumu, kā arī izmanto gan sāļajos ēdienos, gan desertos.