Piena dzīvnieki pasaulē: lielais trijnieks un citi
Visbiežāk, kad mēs runājam par sieru, tad pievēršamies tā īpašībām. Vai tas ir ciets vai mīksts? Svaigs vai nogatavināts? Maigs vai aromātisks? Bet visa šī pamatā ir piena izvēle un tikai pēc tam nāk garša, smarža, aromāts, struktūra.
Siera garša sākas nevis siera katlā, bet gan ganībās. Piens nav tikai izejviela sieram; tas ir dzīvs, mikrobioloģiski sarežģīts produkts, kura sastāvs un īpašības būtiski atšķiras atkarībā no dzīvnieka sugas, barības, ganībām, dzīves aptākļiem un gadalaikiem.
Pasaulē dominē trīs galvenie piena avoti, kurus nosacīti dēvē par Lielo trijnieku:
- govis,
- kazas un
- aitas.
Retāk pārstrādei izmanto citu dzīvnieku pienu:
- bifeļmātes
- ķēves, kamieļu, ēzeļu un pat ziemeļbriežu
Katrs no tiem ir pielāgojies konkrētiem klimatiskajiem apstākļiem, reljefam un cilvēku dzīvesveidam, kas, savukārt, rada atšķirības piena sastāvā un līdz ar to arī sieros.
Lai gan tradicionāli Latvijā piena produkti galvenokārt tika gatavoti no govs piena, mūsdienu Latvijā top visa lielā trijnieka sieri. Katrs piena veids dod sieram savu struktūru un raksturu.
Lai labāk izprastu šīs atšķirības, esam sagatavojuši salīdzinošu apskatu par katru no piena veidiem.
Govs piens – Eiropas klasika un pasaules standarts
Govs piens ir visplašāk izmantotais piena veids pasaulē, īpaši Ziemeļeiropā, Centrāleiropā un Ziemeļamerikā, arī Latvijā.
Govs piena sieri tiešā veidā atspoguļo to, kur govis ganījušās. Siera pazinēji ne reti saka: “šis siers garšo kā bagātīga pļava”, un tā ir taisnība. Govs piena sieru aromātos dominē pļavas, zemes, sēņu, riekstu notis. Šiem sieriem iespējama visplašākā dažādība un tas ir viens no iemesliem, kāpēc govs piens dominē sierdaru vidū.
Kāpēc tieši govs piens?
- Govis labi pielāgojas mērenam klimatam un bagātīgām ganībām
- Dod salīdzinoši lielu piena apjomu
- Piens ir līdzsvarots sastāvā, kas ļauj radīt ļoti dažādus sierus
Raksturs sierā
Govs piens ir kā “balta lapa” – tas ļauj meistaram izcelt tehnoloģiju, nogatavināšanu un mikrofloru. No tā top gan maigi, krēmīgi sieri, gan izteikti nogatavināti un cieti.
Kazas piens – gardēžu izvēle
Kazas piena sieri veido divas lielas sieru grupas. Svaigie un jaunāki sieri parasti ir skābeni citrusīgi, ar viegli krītainu, kaļķakmenim rakturīgu noti. Nogatavojoties tie attīsta dziļākas, siena šķūņa, pat muskusa aromāta nianses. Krēmīgais chèvre, ko Latvijā pazīst kā kazas krēmsieru, ir izteikti ass un svaigs. Savukārt nogatavināti kazas sieri ar laiku kļūst niansētāki un sarežģītiem aromātiem bagāti.
Kāpēc tieši kazas un to piens?
- Kazas labi pielāgojas pieticigākiem apstākļiem
- Nepieciešams mazāk baribas un resursu
- Piena tauklodītes ir mazākas, tādēļ tas dabiski veido krēmīgāku, viendabīgāku struktūru
- Unikālas garšas potenciāls
- Raksturīga siera baltā krāsa: bez izteiktā dzeltenā toņa, kas raksturīgs govs piena sieriem
Raksturs sierā
Kazas piens piešķir sieriem izteiktu, bieži vien svaigi skābenu un izsmalcinātu aromātu. Tieši tādēļ šie sieri bieži kļūst par gardēžu izvēli.
Aitas piens – bagātīgi un ekskluzīvi
Aitas piena sieri ir bagātīgi, treknāki un jūtami saldeni. Iedomājies saldu krējumu, vieglu cukurvates niansīti, reizēm vaskainu, lanolīnam līdzīgu niansi, kas dažiem atgādina vilnas smaržu. Aitas piena īpašības piešķir tā sieriem krēmīgu, izsmalcināti niansētu garšu
Kāpēc aitas piens?
- Aitas piens ir viens no bagātīgākajiem piena veidiem. Augstā sausnas koncentrācija nozīmē, ka no 1 L piena būs lielāks siera iznākums
- Augsta uzturvērtība
- Izcilas sarecēšanas īpašības
- Gardēžu izvēle – nogatavināšanas laikā siers iegūst niansētu, bagātīgu garšu
Raksturs sierā
Aitas piena sieri ir bagātīgi, krēmīgi un izteikti aromātiski. Tie ļoti labi nogatavinās, ir ar augstu iznākumu un rada izcilu gardēžu produktu
Citi pieni siera pasaulē – interesanti fakti
Bifeļmātes piens. Tradicionāli Itālijā, bet arī Indijā, Pakistānā kā ikdienas produkts. Piens ar ļoti augstu tauku saturu, ideāli piemērots svaigiem, elastīgiem sieriem. Pazīstamākais no tiem: bifeļmātes burrata un mocarella. Siera iznākums ir par 30-35% augstāks nekā no govs piena.
Kamieļmātes piens. Tuvie Austrumi, Ziemeļāfrika. Dzīvnieki ir piemēroti skarbam, ekstrēmi sausam klimatam. Piens ar unikālu sastāvu, saldens, bet ar vieglu sāļumu. Pamatā tika izmantots raudzētu dzērienu gatavošanai, saldējumam un šokolādei. lIgu laiku uzskatīja, ka kamieļu piens siera gatavošanai nav piemērots, jo tajā esošie kazeīni sarec citādi nekā govs pienā. Tikai 20. gadsimta beigās tika izstrādāti īpaši fermenti un tehnoloģijas, kas ļāva iegūt stabilu recekli.
Ēzeļmātes piens. Pēc laktozes un olbaltumvielu profila vislīdzīgakais cilvēka pienam. Ēzeļmātes piens jau kopš Senās Ēģiptes laikiem ticis uzskatīts par īpašu produktu. Leģenda vēsta, ka Kleopatra esot mazgājusies tieši ēzeļmātes pienā, lai saglabātu jaunības skaistumu. Tajā ir ļoti maz tauku, salīdzinoši daudz laktozes un maz kazeīna. Serbijā ražo vienu pasulē dārgākjiem sieriem, Pule, kura 1 kg pagatavošanai nepieciešami 20-25 litri Balkānu ēzeļmātes piena.
Interesants salīdzinājums
| Piens | Aptuvenais piena daudzums uz 1 kg siera |
|---|---|
| Govs | 9-12 l |
| Kaza | 7-10 l |
| Aita | 3.8 – 5 l |
| Bifeļmāte | 4-5 l |
| Kamieļmāte | 8-10 l |
| Ēzeļmāte | 20-25l |
Uzturvērtību salīdzinājums
| Piens | Ūdens% | Sausna% | Olb.v % | Tauki% | Laktoze% | Minerālv. % |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Govs | ~87.5 | ~12.5 | 3.2-3.4 | 3.5-4.5 | 4.7-4.9 | 0.7 |
| Kaza | ~86.5 | ~13.5 | 3.0-3.3 | 3.5-4.3 | 4.3-4.7 | 0.8 |
| Aita | ~80.7 | ~19.3 | 5.0-6.0 | 6.0-8.0 | 4.5-4.8 | 0.9 |
Būtiski! Piena sastāvs nav absolūts un nemainīgs: tas var atšķirties atkarībā no dzīvnieka barības, šķirnes, vecuma, laktācijas perioda un gadalaika. Arī klimats un turēšanas apstākļi ietekmē piena tauku, olbaltumvielu un sausnas daudzumu. Tāpēc tabulā redzamās vērtības vislabāk uztvert kā tipiskus vidējos rādītājus, nevis nemainīgas vērtības. Tabula palīdz korekti salīdzināt dažādu dzīvnieku pienu, vienlaikus saprotot, ka reālais sastāvs konkrētā izslaukumā var būt citāds.
Kazeīna tipi un to nozīme
Kazeīns ir galvenā olbaltumviela, kas nosaka siera struktūru
| Piens | Dominējošie kazeīni | Nozīme siera ražošanā |
|---|---|---|
| Govs | αs1, αs2, β, κ | Stabila struktūra, plašs pielietojums |
| Kaza | Mazāk αs1, vairāk β | Mīkstāks receklis, trauslāka tekstūra |
| Aita | Augsts kopējais kazeīns, no β galvenokārt A2 | Izcils recēšanas potenciāls |
Interesanti: kazas piena zemais αs1-kazeīna līmenis ir viens no iemesliem, kāpēc tas bieži tiek uzskatīts par vieglāk sagremojamu. Savukārt aitas piens dabiski ir A2 tipa piens, kas jutīgākiem cilvēkiem nozīmē vieglāku panesamību.
Minerālvielas un vitamīni
| Piens | Kalcijs | Fosfors | Magnijs | A vit | B2 vit | Īpašas iezīmes |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Govs | Vidējs | Vidējs | Vidējs | Vidējs | Augsts | Labi sabalansēts |
| Kaza | Vidējs | Vidējs | Virs vidējā | Augsts | Augsts | Laba minerālvielu uzsūkšanās |
| Aita | Ļoti augsts | Ļoti augsts | Augsts | Augsts | Augsts | Ļoti koncentrēts uzturvielu ziņā |
Noslēgumā
Piena izvēle siera ražošanā nav tikai tehnisks jautājums, tā ir arī filozofija, pārdomas par garšu, kulināro mantojumu, iespējām un izvēlēm. Augstāk mēs īsi ieskicējām lielā trijnieka: govju, kazu un aitu piena atšķirības. Mūsuprāt nav labāka vai sliktāka piena, ir tikai vairākas nianses, kuras katrs siera ražotājs prasmīgi izmanto, radot daudzveidīgo sieru pasauli.
