Atpūta laukos

Ēdieni

Rudzu graudu un miltu ēdieni un dzērieni

Veselīga uztura principu ietekmēti, nereti atgriežamies pie vecmāmiņu laika ēdieniem, ko gatavojam no pilngraudu miltiem vai graudiem.

SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE. Tā ir tumša, ar patīkamu ceptas maizes un ķimeņu aromātu, jūtama salda un skābena rudzu maizes garša. Vārds „salināt” nozīmē padarīt saldu, saldināt, piemēram, plaucējot miltus ar karstu ūdeni. Tas ir sens vārds un biežāk lietots Kurzemē, kur rupjmaizi dēvēja par salināto jeb garo maizi. Tradicionālas rudzu rupjmaizes cepšana ilgst divas dienas. Miltus plaucē ar vārošu ūdeni, mīklu jauc koka abrā jeb muldā ar ieraugu, pievienojot iesalu un ķimenes. Mīklai pievieno arī cukuru. Tas pastiprina rūgšanu un dod maizei īpašo saldiskābo garšu, kas nav raksturīga citās zemēs ceptai rudzu maizei. Vairāk par salināto rudzu rupjmaizi.

IERAUGA FORMAS MAIZEArvien biežāk latviešu saimnieces pašas cep rudzu ierauga formas maizi mājās. Atšķirībā no īstās lauku rudzu rupjmaizes, to var labi izcept vienkāršā elektriskajā cepeškrāsnī. Mīklu gatavo no rudzu miltiem, pievienojot dabīgo ieraugu, sāli, cukuru un siltu ūdeni. Pēc vēlēšanās var pievienot iesala ekstraktu, ķimeņu un citas sēklas, kas piedos īpašu garšu. Mīklas mīcīšana ir salīdzinoši vieglāka. Mīklu sadala formās, maizes virspusē iezīmē rakstus. Klasiskā rudzu maizes zīme ir Māras krusts, bet katra saimniece var izvēlēties savu rakstu kā savu firmas zīmi. Maizi formā raudzē vairākas stundas, cep nedaudz ilgāk par stundu, tad ņem laukā no formām, sasedz un atstāj atdzist līdz nākamajai dienai, kad to var sākt ēst.

RUDZU MILTU PANKŪKAS. No rudzu miltiem izdodas ļoti gardas pankūkas, ar kraukšķīgām maliņām un patīkamu struktūru. Mīklu iejauc kefīrā vai pienā, pievieno olas, nedaudz sāls un cukura, dzeramo sodu vai cepamo pulveri, tad mīklu uzbriedina. Cep karstā pannā mazas pankūkas, ēd ar skābo krējumu, ievārījumu vai svaigām ogām. Var cept arī sāļās pankūkas un pasniegt ar krējumu un lasi vai siļķi. Sāļās pankūkas labi garšo arī ar sēņu mērci. Ja vēlas cept lielās, plānās pankūkas, rudzu miltiem papildu jāpievieno kviešu milti.

VEISTEKNIS. Veisteknis ir rudzu maizes paveids, kādu pēc senas receptes cep Latgalē. Mīklu gatavo līdzīgi kā lauku rudzu rupjmaizei, rudzu miltus aplejot ar karstu ūdeni, pievienojot sāli, cukuru, ķimeņu sēklas, ieraugu, pamatīgi samīcot un ilgi raudzējot siltā vietā. Kad mīkla izrūgusi, tai pievieno sīki sagrieztus kūpināta speķa gabaliņus, veido kukulīšus un cep karstā krāsnī. Mīklai var pievienot arī sīpolu gabaliņus. Šāda maize ir piemērota ilgam ceļam, darot fizisku darbu vai aktīvā atpūtā svaigā gaisā. Tā ir sātīgāka par parastu maizi, ilgāk uzglabājama svaiga un arī ļoti garšīga bez jebkāda cita aizdara. Vienkārši nogriez riku, būsi gardi un sātīgi paēdis!

PĪRĀGI UN RAUŠI. Latviešu svētki nav iedomājami bez speķa pīrāgiem, tos var cept arī no rudzu mīklas, pildot ar smaržīgu, gabaliņos sagrieztu kūpinātu cūkas cauraudzīti, kas apcepts kopā ar sīpoliem. Novados ir interesantas raušu cepšanas tradīcijas. Latgalē cep kakorku – pannā uz apaļas rudzu mīklas pamatnes pārliktas kūpinātas gaļas šķēlītes, krapavņīku – uz līdzīgas pamatnes izklāj ar sāli un sviestu apceptus rīvētus burkānus, pēc tos cep cepeškrāsnī. Kakorku un krapavņīku dēvē arī par latgaliešu picām. Kurzemē no rupjmaizes mīklas abrkaša cep mazus raušus, sauktus par pladēm, kas pārklātas ar skābo krējumu un cukuru, burkāniem vai speķi. Bērnu priekam izcep mazas rudzu mīklas pīlītes. Gan pīrāgi, gan rauši ēdami drīz pēc izcepšanas.

TSGSKLANDRAUŠI. Sklandrausis ir kurzemnieku, lībiešu tradicionāls ēdiens. Sklandraušus cep uz saulgriežu svētkiem, skaistās oranžās krāsas dēļ tie ir patiešām saulaini. Sklandrauša pamatni gatavoto no stingras, plāni izrullētas bezrauga rudzu mīklas ripas, kam uzlocītas maliņas – žogs, sklandas, no kā arī cēlies nosaukums. Pildījumu veido no kartupeļiem, burkāniem, krējuma un cukura. Var pārkaisīt nedaudz ķimeņu vai malta kanēļa. Raušus senos laikos cepa ugunskura pelnos, mūsdienās to dara cepeškrāsnī, līdz mīkla kraukšķīga, cukurs pakusis un garšas savienojušās.

Sklandrausis ir reģistrēts Eiropas Komisijas shēmā „Garantēta tradicionālā īpatnība” (ES Regula Nr. 978/2013).

RUDZU MILTU PIPARKŪKASRudzu piparkūkas – trausls, tradicionāls Ziemas Saulgriežu cepums. Mīklu gatavo, sildot medu, cukuru un sviestu kopā ar maltām garšvielām – kanēli, krustnagliņām, koriandra sēklām, smaržīgajiem un melnajiem pipariem un muskatriekstu. Garšas buķetē ir vieta arī kardamonam, ingveram, pat koriandram vai sarīvētai citrona miziņai. Kad cukurs izkusis, pievieno dzeramo sodu, tad masu mazliet atdzesē, pieliek olas un miltus, iemīca mīklu, satin un atstāj savilkties. Pirms cepšanas mīklu plāni izrullē un izspiež dažādas formas cepumus. Ja vēlas spožu virsmu, piparkūkas pārsmērē ar sakultu olu, bet arī neglazēta rudzu mīklas virsma pēc cepšanas ir skaista. Vircotā, kārdinošā smarža cepot piepilda māju ar svētku sajūtu. Lai piparkūkas saglabātu burvīgo kraukšķīgumu, tās uzglabā slēgtā traukā. Pateicoties cepuma zemajam mitrumam, to var uzglabāt vairākus mēnešus.

RUDZU SAUSMAIZĪTES. Sausmaizītes ir rudzu maizes veids, kas slavens ar savām skandināvu tradīcijām. Arvien lielāku popularitāti tās iekaro arī Latvijā. Mīklu iejauc no rudzu miltiem, paniņām vai kefīra, nedaudz eļļas, dzeramās sodas, sāls un cukura. Pēc vēlēšanās pieber ķimeņu sēklas. Ieteicams pievienot arī smalcinātas linsēklas, tās nodrošina rudzu miltu labāku saķeršanos. Svarīgi, lai mīkla būtu labi veltnējama. Jo plānāk mīklu izdosies izrullēt uz cepamās plāts, jo gardākas būs sausmaizītes. Maizītes pirms cepšanas var samitrināt ar ūdeni un pārkaisīt ar sēklu maisījumu. Pēc izcepšanas plāksni tūlīt sagriež un vēl mazliet pakaltē. Var arī atdzisušu plāksni salauzt neregulāros gabalos. Maizītes ēd tāpat vai ar dažādām piedevām, līdzīgi kā sviestmaizes.

RUPJMAIZES TORTE. Latviešu nacionālās virtuves neatņemama sastāvdaļa ir rupjmaizes torte, ko bieži cep uz nacionālajiem neatkarības svētkiem. Rudzi – Latvijas lauku spēks, ogas – Latvijas meža garša, saldais krējums – svētku sveiciens no Latvijas govīm. Kūku gatavo tā. Atsevišķi ar cukuru saputotiem olu dzeltenumiem pievieno rudzu rīvmaizi, tad iecilā stingri saputotus olu baltumus, mīklu izlīdzina uz plāts un krāsnī cep apaļus vai četrkantainus biskvītus. Kad tie atdzisuši, kārtas liek citu virs citas, pilda ar brūkleņu, dzērveņu vai rabarberu ievārījumu – tam jābūt skābeni pikantam. Virsu rotā ar putotu saldo krējumu un svaigām ogām. Bez šī klasiskā tortes veida ir dažādas mūsdienīgas variācijas, garšu papildinot ar kādu lāsi aromātiska alkoholiska dzēriena, gatavojot cita veida krēmu, biskvītu cepot tikai no olu baltumiem ar rudzu rīvmaizi – variantu ir bez gala. Var arī cept rupjmaizes rolbiskvītu ar krēmu un ogām.

GANIŅA MAIZĪTEGaniņa maizīte ir Latgales ēdiens ar stāstu. Šādas mazas maizītes agrāk deva līdzi mazajiem ganiņiem, kuri visu dienu pavadīja laukā un pļavā. Maizītes taisīja no abrkaša, viduci pirms cepšanas piepildīja ar speķa gabaliņiem vai biezpienu, lai to uzreiz varētu likt cibiņā. Rudzu rupjmaizei ir kāda īpatnība – atšķirībā no kviešu maizes, to nedrīkst ēst karstu, tūlīt pēc izcepšanas. Bet maizes smarža cepšanās laikā izplatās tik garda, ka grūti sagaidīt nākamo dienu, nepamēģinot kaut mazliet. Te var palīdzēt ganiņa maizītes – no tās pašas maizes mīklas var pagatavot maza izmēra maizītes. Tās atdzisīs ātrāk un būs ēdamas jau tajā pašā dienā.

RUDZU MAIZES KVASSKvass ir ļoti sens tradicionāls dzēriens, ar līdzīgu brūvēšanas vēsturi kā alum. Kvasu gatavo no kaltētām rudzu maizes šķēlēm, ko izmērcē vārošā ūdenī. Pievienojot cukuru vai medu un raugu, dzērienu atdzīvina, lai tas sāk rūgt. Pareizi gatavots un labi norūdzis kvass remdē slāpes un atspirdzina. Lai gan kopumā garšu var raksturot kā saldu, tai ir jābūt arī mazliet skābenai un ar nelielu rūgtenu niansi. Labs kvass ir putojošs, tumīgs un dzirkstošs. Dabīgi raudzētam kvasam ir ļoti īss uzglabāšanas termiņš, arī uzglabājot ledusskapī, tomēr garšas īpašības tam ir nesalīdzināmi labākas, nekā no koncentrāta rūpnieciski ražotam kvasam.

Rudzu maizes ēdieni un uzkodas

Lai gan rudzu maizei ir sava spēcīga garša, tā lieliski sader ar citiem produktiem, radot jaunu garšas baudījumu. Prasmīgu saimnieču virtuvēs cieta, sakaltusi rupjmaize pārtop gardos ēdienos. Šādu saldo ēdienu gatavošana perfekti atbilst jaunākajām bezatkritumu dzīvesveida tendencēm, tādējādi lieliski var izmantot rudzu maizes garoziņas un galiņus, kas sakrājušies ilgākā laikā.

RUPJMAIZES KĀRTOJUMS. Rupjmaizes kārtojums ir rudzu maizes saldēdiens, ko dažviet dēvē par ambroziju. To gatavo no sarīvētas sakaltušas rudzu maizes, ko var apcept uz pannas ar mazu sviesta, cukura un kanēļa piedevu. Desertu papildina ar putukrējumu un ievārījumu no skābām ogām. Iecienītākais ir brūkleņu, dzērveņu vai upeņu ievārījums. Kārtojumu var gatavot lielā stikla traukā vai mazākos porciju trauciņos. To liek kārtās, pamīšus atkārtojot rīvmaizes, krējuma un ievārījuma kārtiņas. Ja rīvmaizes kārtas ir plānas, kārtojumu var ēst uzreiz un izbaudīt rudzu kraukšķīgumu. Ja vēlas, lai maizes kārtiņas ir mīkstas, desertam paredz laiku, kad tas var savilkties.

UZKODU MAIZES. Kārtīgu rudzu maizes riku ar piedevām latviešu galdā ceļ brokastīs, launagā vai vakariņās, bet viesībās pasniedz kā mazu uzkodu. Kopš  seniem laikiem svaigs sviests, medus un piens ir ļoti gards aizdars rudzu maizei. To ēd arī ar kūpināta speķa šķēli vai ar biezpienu, kam klāt skābais krējums,  grauzdētas kaņepes, zaļumi vai redīsi. Lieliski rudzu maize garšo ar sālītām vai kūpinātām zivīm, šprotēm, sieru, tomātiem un gurķiem. Svētku uzkodu galdam maizītes gatavo mazākas, papildinot iepriekš minēto ar smalkākām piedevām – dažādiem smēriņiem, ievārījumu, sēkliņām, dīgstiem, pikantām garšvielām un citronu šķēlītēm. 

RUPJMAIZES GRAUZDIŅI. Rupjmaizes grauzdiņu pikantā smarža, ko veido rudzu, iesala, ķimeņu un ķiploku aromātu buķete, raisa pilnu muti siekalām. Grauzdiņus gatavo, rudzu maizi sagriežot mazās šķēlītēs vai garenos gabaliņos un apcepot augu eļļā uz pannas, līdz tie kļūst kraukšķīgi un skaisti brūni. Pēc tam tos bagātina ar svaigi smalcinātu Latvijas ķiploku un rupjo sāli, ļaujot garšām nedaudz savilkties. Grauzdiņi ir tradicionāla piedeva pie auksta alus, bet arī tāpat tie garšo labi. Bieži tos pasniedz kopā ar citām nelielām sāļajām uzkodām – siera šķēlītēm, marinētiem dārzeņiem, pikantām mērcītēm un riekstiņiem. Tā kā grauzdiņus var ilgi uzglabāt, tie ir iecienīti suvenīri līdzi ņemšanai.

MAIZES ZUPA. Maizes zupa ir viens no iecienītākajiem latviešu desertiem, klasiskā pamata recepte mantota paaudžu paaudzēs. To gatavo mājās, lauku krodziņos, viesu namos, bet, pielāgotu mūsdienu virtuves prasībām, to varam baudīt arī smalkos restorānos. Maizes zupu gatavo no sacietējušas rudzu maizes, to vispirms apgrauzdējot, izmērcējot un pēc tam vārot kopā ar žāvētu ābolu šķēlītēm, melnajām plūmēm, aprikozēm un rozīnēm. Zupas biezums katrai saimniecei var nedaudz atšķirties, tomēr zupai jābūt pietiekami biezai, ar jūtamu rudzu maizes struktūru. Kā garšvielas lieto cukuru un kanēli. Reizēm saimnieces pievieno nedaudz dzērveņu sulas skābenākai garšai. Saldo pasniedz atdzesētu ar putotu saldo krējumu.

ELFLA

Atbalsta Zemkopības ministrija un Lauku atbalsta dienests

Projekta nosaukums: Kulinārā tūrisma produkts "Rudzu ceļš". Projekta numurs: 19-00-A01630-000002.
Partneri: LLTA "Lauku ceļotājs", SIA "JS Caunītes" Vineta Cipe IK "Dzīles", z/s "Bērziņi", z/s "Buliņi", z/s "Klajumi".
Vairāk informācijas par projektu “Rudzu ceļš”
Vairāk informācijas par Eiropas Lauksaimniecības fondu lauku attīstībai pieejams EK tīmekļa vietnē