Atpūta laukos

Vēsture

Rudzu vēsture un tradīcijas Latvijā

Graudaugs - rudzi

Reiz senos laikos rudzus uzskatīja par nezāli. Pakāpeniski zemkopji atklāja, ka rudziem piemīt labāka ziemcietība, tie ir izturīgāki pret nelabvēlīgiem laika apstākļiem nekā kvieši un mieži. Ziemeļeiropā pirmās liecības par rudziem ir no mūsu ēras 1.g.t., bet ar 8.-9. gs. miju ziemas rudzi kļuva par vadošo kultūru. Kā liecina Āraišu ezerpilī veiktie arheoloģiskie pētījumi, arī Latvijas teritorijā rudzus (Secale cereal) kultivēja un izmantoja pārtikā jau 8.-9.gs.. Āraišu ezerpils brīvdabas arheoloģiskajā muzejā apmeklētājiem rāda, kā šajos senajos laikos cepa maizi un māla podos ugunskurā gatavoja graudaugu ēdienus. Kā kultūraugu Latvijā rudzus plašāk sāka audzēt 18.-19. gs., un pamazām rudzi kļuva par vienu no svarīgākajiem graudaugiem. Rudzi ir ziemāji – tos sēj rudenī, uzdīguši tie pārziemo miera periodu, un līdz ar pavasara silto laiku atsāk augt.

Tradīcijas un ticējumi

Vasarā rudzu lauks divas nedēļas zied, divas briest, divas kalst  – un tad rudzi ir gatavi pļaujai. Pirms pļaujas, kad rudzi nobrieduši, latvieši devās rudzu laukā plūkt stiebrus, no kā taisīja rudzu cepures, ar kurām nākamajos meteņos iet budēļos. Šis rituāls saistīts ar auglības veicināšanu un pavasara modināšanu. Ja pļaujot gadījās atrast jumi – dubultvārpu, tad, pēc ticējuma, pļāvēju gaidīja bagātība, laime mīlestībā, auglība. Beidzot pļauju, parasti nopina vārpu vainagu un nesa to mājās saimniecei. Latviešu tradīciju svētki ir Jēkabi – jauno rudzu maizes diena, kad galdā cēla no jaunās rudzu ražas izceptu kukuli.

Zīmes uz maizes kukulīša

Pirms cepšanas saimniece ar pirkstiem vai delnas malu uz katra krāsnī liekamā maizes kukuļa iespieda zīmi. Visbiežāk tas bija krusts, slīpais krusts vai svītras. Etnogrāfe Indra Čekstere pētījusi maizes cepšanas tradīcijas dažādos Latvijas novados un izveidojusi maizes zīmju karti. Kurzemei raksturīgs krustu krusts – Māras zīme, Vidzemnieces vilkušas arī skujiņu jeb vārpiņu, saucot to arī par ugunszīmi. Zemgalē iecienīts vienkāršais slīpais krusts, Latgalē – krusts. Pie zīmju vilkšanas cepēja skaitīja vārdus: „Lai pietiek saimei, lai pietiek bērniem, lai pietiek nabagiem, lai pietiek mums pašiem!”, vai līdzīgus.

Maizes zīmes Latvijas kartē

Maizes zīmju attēlojums Latvijas kartē - zīmju izplatība novados. (Autore: etnogrāfe I. Čekstere)

Rudzu salmu puzuri

No rudzu salmiem darina puzurus. Tie ir sarežģīti un smalki rotājumi, pazīstami jau daudzus gadsimtus ne tikai Latvijā, bet arī Ziemeļeiropā. Senie latvieši uzskatīja, ka puzuri atbrīvo telpu no negatīvām enerģijām un sakārto domas. Puzurus pakar pie griestiem lina vai vilnas diegā, lai gaisa strāvas iedarbībā tie lēni grieztos. Puzura griešanās liecina par pietiekamu gaisa cirkulāciju telpā, kas nepieciešama cilvēka veselībai.

Rudzu šķirnes un īpašības

Rudzus vairāk audzē tieši ziemeļu valstīs, jo tiem nevajag tik daudz saules. Maizes cepēji zina, ka īsto rudzu maizes garšu un konsistenci var iegūt, tikai cepot no miltiem, kas gatavoti no jau vēsturiski Latvijā audzētiem rudzu graudiem. Populārākās vietējās šķirnes ir Kaupo, Amilo, Walet, Matador. Tās ir mazražīgākas un grūtāk audzējamas, tādēļ lauksaimnieki tās audzē mazāk, taču maiznieki, kuri rupjmaizi cep pēc tradicionālajām metodēm, novērtē miltu kvalitāti. Selekcionāru ieskatā, jo auga šķirne ir ražīgāka, jo vairāk kvalitātes īpašību tā zaudē pārtikā. Vēsturiskās rudzu šķirnes ir nacionāla vērtība, un ir svarīgi uzturēt to audzēšanu, lai saglabātu sēklu un nepazaudētu iespēju tikt pie latvietim tik ļoti mīļās rudzu rupjmaizes garšas.

Rudzu maize

Rudzu rupjmaize latviešu mājās aizvien bijusi viens no pamatēdieniem, tāpēc tā ir viens no latviskuma simboliem arī mūsdienās.

Tradicionālā latviešu rudzu maize ir gatavota no vietējo, vēsturiski audzēto graudu šķirņu miltiem, raudzēta ar dabīgo ieraugu, veidota ar rokām un cepta ar malku kurinātā maizes krāsnī uz klona.

Salinātā rudzu rupjmaize ir tumša, ar patīkamu ceptas maizes un ķimeņu aromātu, jūtama salda un skābena rudzu maizes garša. Vārds „salināt” nozīmē padarīt saldu, saldināt, piemēram, plaucējot miltus ar karstu ūdeni. Tas ir sens vārds un biežāk lietots Kurzemē, kur rupjmaizi dēvēja par salināto jeb garo maizi. Tradicionālas rudzu rupjmaizes cepšana ilgst divas dienas. Miltus plaucē ar vārošu ūdeni, mīklu jauc koka abrā jeb muldā ar ieraugu, pievienojot iesalu un ķimenes. Mīklai pievieno arī cukuru. Tas pastiprina rūgšanu un dod maizei īpašo saldiskābo garšu, kas nav raksturīga citās zemēs ceptai rudzu maizei. Lai mīkla labi uzrūgtu, tā ilgi jāmīca ar rokām. Mīklu raudzē ilgas stundas un cep karstā malkas krāsnī, klājot apakšā kļavu lapas vai ziemā – klijas. Rudzu maizi pēc sentēvu tradīcijām cep lielos kukuļos, un tā var glabāties līdz pat divām nedēļām. Cepšanas laikā rudzu maize nezaudē savu uzturvērtību, šķiedrvielu saturs paliek nemainīgs, B grupas vitamīni ir karstumizturīgi. Maizes garozā atrodas daudz vērtīgu bioloģiski aktīvo savienojumu. Traditional Speciality Guaranteed

Latvijas salinātā rudzu rupjmaize ir iekļauta ES aizsargāto kvalitatīvo produktu sarakstā un ieguvusi Eiropas īpašo kvalitātes zīmi „Garantēta tradicionālā īpatnība” (ES Regula nr.12/2014).

Šobrīd (2020. gada oktobris) salināto rudzu rupjmaizi ar "GTĪ" kvalitātes zīmi Latvijā cep viens uzņēmums - SIA N.Bomja maiznīca ''Lielezers''.

Ieskats salinātās rudzu rupjmaizes cepšanā:

7 iemesli, kāpēc ēst rudzu maizi*

Rudzu grauda sastāvā ir daudz cilvēka organismam nepieciešamu vielu. Grauda apvalkā ir šķiedrvielas un minerālvielas, dīglī – olbaltumvielas, B un E vitamīni, augu eļļas.

Grauda vidusdaļa ir enerģijas avots, tā satur cieti, olbaltumvielas, ogļhidrātus:

  • VITAMĪNI paaugstina organisma aizsardzības spēju pret slimībām;
  • OGĻHIDRĀTI nodrošina organismam izturību un spēku;
  • ŠĶIEDRVIELAS tīra organismu un uzlabo asinsriti;
  • OLBALTUMVIELAS spēcina muskuļus un nervu šūnas;
  • ANTIOKSIDANTU, VITAMĪNU UN OLBALTUMVIELU KOMPLEKSS uzlabo vielmaiņu;
  • RUDZI NO AUGSNES UZŅEM MAZĀK KAITĪGO VIELU, piemēram, dzīvsudrabu, svinu;
  • BIOLOĢISKI AKTĪVI SAVIENOJUMI stiprina imūnsistēmu.

* Informāciju sagatavoja “Latvijas maiznieku biedrība". 

Rudzu miltu veidi

  • RUDZU BĪDELĒTIE MILTI - šie ir vissmalkākie. Tos iegūst, atdalot graudu no apvalciņiem un saglabājot vienīgi grauda kodolu, ko samaļ. No bīdelētiem rudzu miltiem cep rudzu saldskābmaizi;
  • RUDZU SKROTĒTIE MILTI - mazliet rupjāka maluma milti nekā bīdelētie, satur pietiekami daudz grauda ārējo daļiņu un pamatdaļu (endospermu);
  • RUDZU PILNGRAUDU MILTI - tos iegūst, sasmalcinot visu graudu, ar apvalku un dīgli, tāpēc šādos miltos ir daudz šķiedrvielu, B grupas vitamīnu, dzelzs un folijskābes. Pilngraudu miltus var uzglabāt tikai 2–3 mēnešus, pēc tam tie kļūst rūgti, jo oksidējas grauda dīglī esošās eļļas.

Rudzu maizes veidi un šķirnes

  • RUDZU MAIZE - sastāvā vismaz 90% rudzu miltu;
  • RUDZU PILNGRAUDU MAIZE - cepšanā izmanto pilngraudu rupjos rudzu miltus, kad, dzirnavās maļot, tiek sasmalcināts viss grauds ar tā apvalku, kodolu un dīgli;
  • RUDZU SALDSKĀBMAIZE - saldskābmaizi gatavo no bīdelētiem rudzu miltiem, noteikti ar plaucējumu;
  • RUDZU MAIZE AR SĒKLĀM UN GRAUDIEM - mīklai pievienoti veseli, skaldīti, briedināti graudi un dažādas sēklas;
  • RUDZU MAIZE AR ŽĀVĒTIEM AUGĻIEM UN OGĀM - mīklai pievieno žāvētas rozīnes, plūmes, dzērvenes, burkānus vai jebkādas citas piedevas.

Kas vajadzīgs tradicionālās rudzu maizes cepšanai*

Rudzu maizes cepšanas darba rīki Skaidrojums
Abra (kubuls, mulda, kvašņa, baļveņa, ģelde)

Maizes cepšanai tika lietota vienkoča mulda jeb abra (no lapu koka – apses, liepas, bērza, minēts arī osis un goba) vai no koka dēļiem darināta abra (parasti no egles vai cita skujkoka), Tā varēja būt arī zema, apaļa koka kubula veidā, darināta no koka dēlīšiem (‘galdiņiem’) – līdzīgi kā tas ir Lietuvā.

Mente (mente, mentne)

Maisīšanai un miltu iekulšanai karstajā ūdenī tika lietota mente jeb mentne – koka lāpstiņa, arī tā parasti tika gatavota no lapu koka – minēta liepa, bērzs, kļava.

Kruķis (kruķis, skruķis)

Bija koka kruķis ar metāla galvu (vai viscaur no metāla), ar ko izrausa ogles no izkurinātās maizes krāsns. Reizām bija arī koka runga ar metāla galu ogļu izbikstīšanai, ko sauca par bīstāklu vai čučkoku.

Cepļa slota (čauksture, čaučeris, čauksturis, pažaga, cepļa slota)

Tā kā krāsns “grīda” bija no ķieģeļiem vai speciāli gatavota māla klona, bija nepieciešana čauksture, pažaga jeb cepļa slota krāsns izslaucīšanai.

Lize (maizes lāpsta, lize, lizeika)

Tad uz lizes – koka maizes lāpstas veidoja kukuļus un iešāva krāsnī, kā arī izvilka no tās. Lize arī tika gatavota no lapu koka, parasti minēts bērzs. Tā varēja būt taisīta no viena gabala, bet bieži lizes “mēle” bija gatavota atsevišķi un iestiprināta kātā. Bieži tika lietota arī mazāka lizīte karašu cepšanai.

Abrkasis (abrkasis, abrkasītis)

Abrkasītis – neliels metāla rīks, kuram varēja būt arī koka rokturītis, kalpoja abras izkasīšanai pēc cepšanas. Visbiežāk to kala vietējais kalējs.

Bija speciāla maizes drāna – linu auduma gabals abras apsegšanai mīklai rūgstot un kukulīšu apklāšanai pēc izvilkšanas no krāsns. Kukulīšu apsegšanai bieži izmantoja arī linu dvieli. Dažreiz abrai bija īpašs koka vāks. Miltu sijāšanai tika lietots siets, miltu pagrābšanai izmantoja koka liekšķerīti. Daudzviet bija arī speciāls koka skrāģis abras novietošanai pie krāsns. Ūdens pasmelšanai tika lietots koka ķipītis. Roku pamērcēšanai, kukuli veidojot, remdenu ūdeni ielēja bļodā vai koka spainītī. Miltu atnešanai no klēts izmantoja sieku vai spaini. Izšķiroša loma bija arī krāsns kvalitātei.

Par maizes cepšanas darba rīkiem un paņēmieniem teicēju stāstos un tautasdziemās lasiet šeit.

MAIZES CEPŠANA

Maizes cepšanai nepieciešams: rudzu milti, ūdens, ieraugs, ķimenes, (sāls, cukurs – senāk laba saimniece rupjmaizes mīklai nepievienoja ne sāli, ne cukuru), kļavu lapas.

Maizes gatavošana: iejaukšana, raudzēšana, mīcīšana, raudzēšana, krāsns kurināšana, sagatavošana cepšanai, kukuļu veidošana, iešaušana krāsnī, cepšana, abrkasīša izņemšana un nogaršošana, maizes izņemšana un atdzesēšana.

Cepienā atkarībā no krāsns lieluma bija 6, 8, 12 kukuļi un mazais kukulītis, ko izveidoja, izkasot abru ar abrkasi. Izvairījās cept nepāra skaita maizes kukuļus, jo tad mājās kādam jāmirstot. Nelielu apaļu mīklas piku, ierušinātu miltos, atstāja kā ieraugu nākošajam cepienam, bet lielākā daļa cepēju apgalvoja, ka pietiek ar to ieraugu, kas palicis abrā, jo abru nemazgāja, tikai izkasīja ar abrkasi. Sākot cept jaunā abrā, to izpušķoja un izrīvēja ar sīpolu – tas veicinot rūgšanu.

*Informācija sagatavota pēc etnogrāfes I. Čeksteres materiāliem.

ELFLA

Atbalsta Zemkopības ministrija un Lauku atbalsta dienests

Projekta nosaukums: Kulinārā tūrisma produkts "Rudzu ceļš". Projekta numurs: 19-00-A01630-000002.
Partneri: LLTA "Lauku ceļotājs", SIA "JS Caunītes" Vineta Cipe IK "Dzīles", z/s "Bērziņi", z/s "Buliņi", z/s "Klajumi".
Vairāk informācijas par projektu “Rudzu ceļš”
Vairāk informācijas par Eiropas Lauksaimniecības fondu lauku attīstībai pieejams EK tīmekļa vietnē