История

История и традиции разведения ржи в Латвии

Рожь. История злака

В далекой древности рожь считали сорняком. Но со временем земледельцы обнаружили, что рожь более зимостойкая и успешнее выдерживает неблагоприятные погодные условия, чем пшеница и ячмень. Первые свидетельства выращивания ржи в Северной Европе относятся к первому тысячелетию нашей эры, а с рубежа VIII–IX веков озимая рожь становится ведущей сельскохозяйственной культурой. Проведенные в Арайшском озерном замке археологические исследования показали, что и на территории Латвии рожь (Secale cereale) возделывали и употребляли в пищу еще в VIII–IX веках. В археологическом музее под открытым небом Арайшского озерного замка посетителям показывают, как в древности выпекали хлеб и готовили блюда из зерновых в глиняных горшках на костре. В качестве культурного растения рожь в Латвии начали повсеместно выращивать в XVIII–XIX веках, и понемногу она стала одним из важнейших видов зерновых. Рожь – озимая культура: ее сеют осенью, зимой ростки переживают период покоя, а с наступлением весеннего тепла возобновляют рост.

Традиции и поверья

Летом ржаное поле две недели цветет, две – созревает, две – высыхает, после чего рожь готова к жатве. Перед жатвой, когда рожь уже созрела, латыши отправлялись к ржаному полю собирать стебельки на шляпы, в которых на следующую Масленицу ходили ряжеными. Этот ритуал связан с повышением плодородия и пробуждением весны. Если во время покоса доводилось найти юмис (двойной колос), согласно поверьям, косца ожидало богатство, удача в любви, плодовитость. После окончания жатвы обычно плели венок из колосьев, который относили хозяйке дома. Традиционный праздник латышей – День Якова, день нового ржаного хлеба, когда на стол ставили кара - вай, испеченный из зерен нового урожая.

Знаки на буханке хлеба

Перед выпечкой хозяйка пальцами или ребром ладони выдавливала на каждой буханке знак. Чаще всего это был прямой крест, косой крест или полосы. Этнограф Индра Чекстере (Indra Čekstere), изучавшая традиции выпечки хлеба в разных регионах Латвии, составила карту хлебных знаков. Для Курземе характерен "крест крестов" – знак Мары, жительницы Видземе рисовали в  тесте "елочку" или колосок, который также называли знаком огня. В Земгале популярен простой косой крест, в  Латгале  – прямой крест. Рисуя знаки, мастерица декламировала заговор: "Вдоволь семье, вдоволь детям, вдоволь бедным, вдоволь нам самим!".

Знаки хлеба на карте Латвии

Изображение знаков хлеба на карте Латвии - распределение знаков по уездам. (Автор: этнограф И. Чекстере)

Сорта и  свойства ржи

Больше всего ржи выращивают именно в северных странах, потому что ей не нужно так много солнца, как другим зерновым. Пекари знают, что вкус и консистенцию настоящего ржаного хлеба может обеспечить только мука, полученная из давно выращиваемых в Латвии сортов ржи. Самые популярные местные сорта – Kaupo, Amilo, Walet и Matador. Они менее урожайны и более капризны, поэтому крестьяне мало их выращивают, однако пекари, выпекающие хлеб традиционными способами, высоко ценят качество такой муки. По мнению селекционеров, чем урожайнее сорт растения, тем меньше полезных свойств остается в готовом продукте. Традиционные сорта ржи являются национальной ценностью, поэтому латышам так важно поддерживать их выращивание, чтобы сохранить семена и не утратить возможность наслаждаться любимым вкусом ржаного хлеба.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб всегда был одним из основных блюд в домах латышей, поэтому и в наши дни он считается символом латышской идентичности.

Латышский ржаной хлеб изготавливается из муки, полученной из зерна традиционных местных сортов, заквашивается на натуральной опаре, замешивается вручную и выпекается в дровяной печи на поду (в нижней части печи).

Подслащенный ржаной хлеб темный, с приятным ароматом свежеиспеченного хлеба и тмина, выраженным сладким и кисловатым вкусом. Подслащивание происходит, например, в  результате ошпаривания муки горячей водой. Чаще всего старинное слово salināt (подслащивать) используется в Курземе, где ржаной хлеб называли подслащенным, или длинным хлебом (salinātā maize). Выпечка ржаного хлеба по традиционному рецепту занимает два дня. Вначале муку ошпаривают кипящей водой, замешивают тесто в деревянной квашне, или твориле, с опарой, добавляя солод и тмин. В тесто добавляют также сахар. Он усиливает брожение и придает хлебу характерный кисло-сладкий вкус, который отличает его от ржаного хлеба любой другой страны. Чтобы тесто хорошо взошло, его нужно долго месить руками. Расстойка занимает несколько часов, после чего хлеб выпекают в горячей дровяной печи, выложенной кленовыми листьями, а зимой – отрубями. Ржаной хлеб по традициям предков выпекают большими караваями, и он может храниться вплоть до двух недель. Во время выпечки ржаной хлеб не теряет свою питательную ценность, содержание клетчатки не меняется, а витамины группы В устойчивы к высокой температуре. В корочке хлеба содержится много ценных биологически активных соединений.

 Ржаной хлеб, обработанный в Латвии, включен в список продуктов защищенного качества ЕС и получил европейский специальный знак качества «Гарантия традиционных блюд» (Регламент ЕС № 12/2014).

В настоящее время (октябрь 2020 г.) в Латвии одно предприятие - SIA N.Bomja maiznīca «Lielezers» выпекает ржаной хлеб со знаком качества «GTĪ».

Знакомство с выпечкой ржаного хлеба:

7 преимуществ ржаного хлеба*

Ржаное зерно богато веществами, необходимыми человеческому организму. Оболочка зерна содержит клетчатку и минеральные вещества, зародыш – белки, витамины В и Е, растительные масла. Средняя часть зерна является источником энергии, содержит крахмал, белки и углеводы.

• ВИТАМИНЫ повышают сопротивляемость организма заболеваниям;
• УГЛЕВОДЫ обеспечивают выносливость и силу;
• КЛЕТЧАТКА очищает организм и улучшает кровообращение;
• БЕЛКИ укрепляют мышцы и нервные клетки;
• Комплекс АНТИОКСИДАНТОВ, ВИТАМИНОВ и БЕЛКОВ улучшает обмен вещест;
• РОЖЬ УСВАИВАЕТ ИЗ ПОЧВЫ МЕНЬШЕ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ (например, ртути и свинца);
• БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ укрепляют иммунитет.

* Информация подготовлена Латвийской ассоциацией пекарей.

Разновидности ржаной муки

• ПЕКЛЕВАННАЯ РЖАНАЯ МУКА мука самого тонкого помола. Для ее получения зерно отделяют от оболочек, сохраняя лишь ядро, которое перемалывают. Из пеклеванной ржаной муки выпекают кисло-сладкий ржаной хлеб.
• ОБДИРНАЯ РЖАНАЯ МУКА немного более грубого помола, чем пеклеванная, и содержит довольно большое количество наружных частиц и основных частей зерна (эндосперм).
• ЦЕЛЬНОЗЕРНОВУЮ РЖАНУЮ муку получают, измельчая зерно целиком, вместе с оболочкой и зародышем, поэтому такая мука содержит много клетчатки, витаминов группы В, железа и фолиевой кислоты. Цельнозерновая мука хранится всего 2–3 месяца, а потом прогоркает вследствие окисления содержащихся в зародыше зерна масел.

Разновидности и сорта ржаного хлеба

• РЖАНОЙ ХЛЕБ - в составе которого не менее 90 % ржаной муки.
• ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ - для его выпечки используют грубую цельнозерновую ржаную муку, полученную в результате измельчения зерна вместе с оболочкой, ядром и зародышем.
• КИСЛО-СЛАДКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ - выпекают из пеклеванной ржаной муки, обязательно с ошпариванием.
• РЖАНОЙ ХЛЕБ С СЕМЕЧКАМИ И ЗЕРНАМИ - в тесто добавляют цельные, колотые, зрелые зерна и различные семена.
• РЖАНОЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ - в тесто добавляют изюм, чернослив, сушеную клюкву, морковь и любые другие добавки.

What is Needed for Baking Traditional Rye Bread*

Rye bread baking tools	Explanation
	Dough Trough (tub, manger, abreuvoir, basin) For baking bread, a manger or trough carved from a single piece of wood (usually hardwood – aspen, linden, birch, ash or elm) or made of wooden boards (usually spruce or other softwood) was used. It could also be in the form of a low, round wooden tub, made from wooden boards ('tables') – similar to how they’re made in Lithuania.
	Stirrer (stirrer, mixer) For mixing and infusing flour into hot water, a stirrer or mixer was used – a wooden spatula, usually made from hardwood – linden, birch, maple.
	Rake (rake, poker) Wooden tools with special metal tips (or entirely made of metal), called rakes, were used to pull coal out of bread ovens. Some also had special wooden sticks with a metal tip for poking coal, called pokers.
	Oven broom (broom; swab, swob, besom) As the “floor” of the oven was made of bricks or a specially made clay screed, it was necessary to sweep the kiln with a broom or besom.
	Peel (bread-shovel, oven-peel, baker’s peel) The peel – wooden bread-shovel was used for forming loaves and putting them in the oven, as well as pulling them back out. Peels were also made of hardwood, usually birch. They could have been carved from one piece of wood, but often the "tongue" of the peel was made separately and attached to the handle. A smaller peel was also often used for baking flat cakes.
	Trough scraper (scraper, cleaner) The trough scraper was a small metal tool, sometimes with a wooden handle, used to scrape the trough after baking. It was most often forged by the local blacksmith.

Special bread cloth - a piece of linen cloth – was used for covering the trough while the dough was leavening and covering loaves after removing them from the oven. A linen towel was also often used for covering loaves. Sometimes the trough had a special wooden lid. A sieve was used for sifting flour and a wooden scoop was used for grabbing flour. Some places also had a special wooden rack for placing the trough by the oven. A wooden dipper was used to scoop water. Lukewarm water was poured into a bowl or wooden bucket and used for soaking one’s hands while forming the loaf. A pail or bucket was used for bringing flour from the barn. The quality of the oven was also crucial.

BAKING BREAD

Necessary ingredients for baking bread: rye flour, water, yeast, caraway, (salt, sugar – in the past, a good mistress did not add salt or sugar to rye bread dough), maple leaves.

Bread preparation: mixing, leavening, kneading, leavening again, heating the oven, preparing for baking, making loaves, putting them into the oven, baking, taking out the trough scraper and tasting, removing and cooling the bread.

Depending on the size of the oven, one batch consisted of 6, 8, 12 loaves and a small loaf, which was created by scraping the trough. Baking odd numbers of loaves in one batch was avoided as superstition stated that it would cause a death in the house. A small round lump of dough, rolled in flour, was left as a starter for the next batch, but most bakers claimed that the yeast left in the trough was enough because the trough was never washed, only scraped. When breaking in a new trough, it was decorated and rubbed with an onion – supposedly it promotes fermentation.

*Information prepared according to ethnographer I. Čekstere's materials.