Cuisine in the Livonian Era
В течение ливонской эпохи центральная и северная части Латвии и южная часть Эстонии составляли единую страну. У Ливонии были возможности для плавания вдоль рек и моря, а также дорог, по которым товары направлялись с запада на восток, из Европы в Россию, что обеспечивало местным торговцам хорошую прибыль, а также экономический прогресс для страны. Ливонцы были смелыми и амбициозными людьми, которые не боялись рисков или трудностей и боролись за свое место под солнцем в этой выгодной географической ситуации. Они служили посредниками среди торговцев из разных стран, а также обеспечивали экспортные возможности для тех, кто производил зерно, воск, жиры, коноплю и другие продукты.
Мы не можем вернуться в прошлое, чтобы направить голландское, немецкое, британское или шведское парусное судно в Рижский порт. Сегодня также невозможно кататься на лодках, наполненных продуктами, по Даугаве, как это было в Средние века. Мы также не можем использовать много лошадей и повозок, чтобы ехать из Риги через Сигулду, Страупе и Цесис в Ревель, Тарту или Псков, останавливаясь по пути в придорожных салонах. Однако мы можем попробовать вкус Ливонии, употребляя в пищу те продукты, которые сохранились до наших дней на наших кухнях.
Кухня в Ливонии была разнообразной, с участием латвийских, ливских и эстонских фермеров и рыбаков, монахов в монастырях, городских жителей и дворян. Некоторые из блюд можно было найти на столах людей из всех социальных слоев.
Зерна, конопля, орехи.
Рожь процветала в Ливонии и была известна благодаря ароматному и сытному хлебу, который пекли с ржаной мукой. Мука также использовалась для загущения супов из овощей и трав, а ржаной хлеб можно было сушить в крекерах. Зерновые каши и густые супы включали пшеницу, ячмень и овес. Пшеница продавалась на рижском рынке, а белый хлеб в то время был праздничной пищей для простых людей. Были также блюда с коноплей, и льняное семя можно было использовать для прессования масла. Орехи собирали, но торговцы импортировали миндаль и грецкие орехи.
Молочные продукты.
Молоко использовалось для производства простокваши, сладких и кислых сливок, творога, сливочного масла, сыра и пахты. Высококачественные молочные продукты по-прежнему важны сегодня, хотя сейчас есть также различные кисломолочные продукты, а также мороженое.
Мясо.
Люди в Ливонии ели мясо от одомашненных и диких животных. Свиньи и крупный рогатый скот выращивали чаще всего, так же как и цыплят для производства яиц. Люди были скромны, и они научились готовить вкусные блюда из всех видов мяса, начиная с головы, заканчивая ногами и используя все доступные субпродукты. Люди в Ливонии вывозили жиры, и они готовили колбасы, ветчину, мясо в заливке и бекон. Свиньи не могли бегать по улицам Риги и должны были быть взаперти. Людям разрешалось стрелять в любую свинью, которая появилась в крепости или на ее стенах. Владельцев зданий попросили построить сараи для скота за городскими стенами, чтобы избежать дальнейшего загрязнения города короля пометом животных. (Янис Штрауберг, История Риги, 1937).
Гильдии мясников продавали мясо на рынках. Зарезанное животное должно было быть продано в течение двух дней. Крупный рогатый скот привезли из сельской или пригородной фермы. Латыши, которые жили около городов, выращивали травы и разводили молочных коров и свиней, чтобы доставлять еду городским жителям и таким образом зарабатывать деньги.
Рыбы.
Латыши, ливы и эстонцы, которые жили на берегах Балтийского моря, ловили рыбу, чтобы поймать атлантическую сельдь, кильку, камбалу, треску и другие рыбы, которые можно было приготовить различными способами. Существовали правила о том, сколько рыб можно ловить в реках и озерах, и строгие правила в отношении сезона рыбной ловли. Рыба была высушена, соленая или копченая в целях сохранения. Сельдь из Нидерландов имела большое значение в меню простых людей. Соленая сельдь и килька могли храниться долгое время и использоваться для дополнения различных простых блюд. Соленые и травяные шпроты до сих пор остаются предметом гордости и радости в Латвии - маленьких, изящных и пряных образцов драгоценной рыбы. Люди в старших классах также ели сома, судака, осетровых, лосося и соленую икру.
Овощи и корнеплоды.
Обычные люди ели много овощей, в том числе свежую капусту, квашеную капусту, репа, которую можно жарить или варить, морковь, свеклу, пастернак и бобы. Их можно готовить вместе с зерном, различными видами муки, различными молочными продуктами и кусочками бекона или мяса, если они были в наличии. В то время в Ливонии не было картошки. Густые супы могут включать различные травы из сада или луга. Люди также использовали хрен, горчицу, лук и чеснок.
Вполне вероятно, что салоны и таверны на станциях, где были заменены лошади, давали ту же самую еду путешественникам, которые были пешеходами - паломниками, торговцами или солдатами. Горячая еда была очень необходима для выживания, и люди шли в среднем 10 километров в день. Люди, которые ели только сушеную пищу, не могли ходить очень далеко, поэтому горячий, густой суп с хлебом был очень важен для путешественников.
Фрукты, ягоды, мёд.
Мед был единственным подсластителем, который был доступен людям в то время, потому что сахар был настолько дорог, что вряд ли кто-то мог его себе позволить. Женщины на рижском рынке продавали фрукты и орехи, такие как лимоны, апельсины, каштаны, грецкие орехи и груши. Яблоки были выращены в Ливонии и импортированы из других мест. (Янис Штрауберг, История Риги, 1937). Ягоды и грибы можно было собирать в лесах. Археологи обнаружили в Риге и Цесисе доказательства того, что люди в средние века ели все виды ягод - клюкву, черную смородину, землянику, ежевику, малину, рябину и чернику, иногда подслащивая ягоды медом («Plant Macrofossil, Pollen» и Анализ беспозвоночных выгребной ямы середины XIV в. из средневековой Риги, Латвия, «Журнал археологических наук, 2017», Лаймдота Калниня, LVU и шесть других авторов).
Травы и лекарственные растения.
Археологи обнаружили остатки растений возле Цесисского замка в 2015 году, установив небольшой сад или травы, лекарственные растения, корнеплоды и другие виды зелени с участием садовников, одетых в средневековые костюмы. Сад окружен высокими краями из орехового дерева, а также растениями, которые выращивались на больших полях за пределами стен замка - капуста, пастернак, репа, черная редька, огурцы и бобы. В теплое время года посетители могут увидеть, как растут мята, ромашка (для косметических и лечебных процедур), манзанит, огуречник, летний пикантный, белая крапива и другие растения. Крапива использовалась не только в супах и салатах, но и для сушки на зиму. Их считали антибактериальным веществом, которое дольше сохраняло свежую рыбу, крабов и мясо, если они были завернуты в крапиву. Семена крапивы можно использовать и для бутербродов.
Другие овощи и травы в саду замка включают укроп, укроп, лук, чеснок, шалфей, петрушку, базилик и тмин. Чай Иссоп использовался монахами в средневековых монастырях, чтобы избавиться от заманчивых мыслей о женщинах, потому что они должны были быть безбрачными. Были также съедены такие сорняки, как крыжовник, песчанка, полынь и полынь. Лекарственные растения включают зверобой (который якобы лечит 99 различных болезней, хотя блондинкам нельзя пить чай из него, потому что они будут страдать от солнечных ожогов), ромашки, календулы, чистотела, валерианы (чтобы успокоиться) и южного дерева, который должен был защищать людей от злых и злых духов. Общая рута использовалась для абортов, если монахи нарушили свое безбрачие. Хмель использовался, чтобы варить пиво, но болотный Лабрадор использовался для той же цели в более ранние времена. Вероятно, что подобные сады были найдены в саду Рижского Домского собора и других монастырей в Ливонии.
Cпеции.
Средневековые европейцы узнали о различных специях, которые были неизвестны ранее. В этот период гвоздика, перец, имбирь и корица были привезены в Ливонию. Венецианский купец и путешественник Марко Поло привез их обратно в Европу во время своих путешествий по Азии и Индии в 13 веке. У голландцев в конечном итоге была монополия на продажу специй. Грамм черного перца стоит столько же, сколько грамм соли. Во второй половине 15-го века Христофор Колумб привез чили, какао, ваниль, кардамон и немного позже перец табаско из своих путешествий по Америке. Специи были очень дорогими, и только богатые люди могли их себе позволить. Богатые люди использовали много специй в 16 веке, чтобы продемонстрировать свой статус и богатство. Однако рынок специй стал насыщенным в начале 17-го века, и цены упали. В то время люди стали более разумными с точки зрения использования специй.
Важность соли.
Одним из наиболее важных импортных товаров в Ливонии была соль. Архивы сообщают нам, что человек, который украл мешок соли в 17-м веке, был наказан тем, что стоял на шесте стыда, получив 15 ударов кнутом и полгода тюрьмы. Соль использовалась для оплаты военнопленных. Например, если в Литве брали брата из гильдии грузоносцев, то гильдия платила выкуп за мешок соли, если брат был слишком беден, чтобы самому заплатить выкуп (Янис Штраубергс, История Риги, 1937). В течение долгих зим люди ищут способы сохранения мяса, рыбы, корнеплодов и других овощей, и соль имеет неоценимое значение в этом отношении.
Пивные традиции.
Пиво было самым распространенным напитком в Ливонии. Рижские гильдии заявили, что только присяжные пивовары могут варить пиво на продажу, но любой может его варить для собственного использования. Много времени прошло с Ливонской эры, но все еще существует бесконечное количество светлого, темного, фильтрованного и густого пива, иногда обогащенного хмелем или солодом. Часть информации для этого эссе поступила из Рижского музея истории и судоходства, а также от специалистов из Цесисского замка.
