Сыры в Латвии

В Латвии производят разные сорта сыра...

С точки зрения периода созревания и условий окружающей среды.

Существуют незрелые или свежие сыры, такие как Мальпилсский сыр, Моцарелла, сыр Летнего Солнцестояния, Яунпилсская фета, сыр с тмином, Казданга, «Белый творог», «Маре», «Тайзелис», «Сулугуни» и др. Их доставляют в магазины через несколько дней после созревания. Вкус и аромат у них не такие насыщенные, как у зрелых сыров. Поскольку свежие сыры нужно быстро продавать, их экспорт ограничен. Однако в них добавляют различные ингредиенты, такие как травы, карри, морковь, помидоры, базилик, красный перец, изюм, орехи и т. д.

Спелые сыры созревают в определенных условиях и в течение определенного периода времени. К ним относятся большинство сыров из свежего молока, включая «Гранде Дюро», «Олимп», «Яунпилс Зельта», чеддер, русский сыр, голландский сыр, ригийский сыр, углича, тальские рулеты, «тальский сыр девяти холмов», «смилтене МААЗДАМЕР» и др.

Сыры, созревающие без использования молочнокислых бактерий, содержат особую плесень: это сыры, на поверхности которых присутствует белая плесень (камамбер, бри) или розовая плесень (сыр Бакштейнас, латвийский сыр), а также сыры, в которых плесень находится внутри самого сыра (сыры с голубой плесенью).

Сыры, созревающие в соли, были распространены в южных странах в прошлом, но спрос на них давно существует и в Латвии. Такие сыры созревают в солевом растворе до тех пор, пока содержание соли не превысит содержание соли в других видах сыра. Яунпилсский молочный завод, Малпилсский молочный завод, компания SIA EDAKS и компания «Дундага» производят брындзу, которая имеет болгарское и румынское происхождение, но также вкусна в Латвии. «Сулугуни» — это тоже соленый сыр.

Содержание жира

Существуют следующие группы сыров:

• Очень много жира – более 60%;
• Жирные сыры с содержанием жира от 45 до 60%;
• Сыры средней жирности с пониженным содержанием жира от 25 до 45%;
• Сыры с пониженным содержанием жира от 10 до 25%;
• Постные сыры с содержанием жира менее 10%.

Магазины обязаны указывать общее количество жира, а также содержание жира на 100 г. Какое число важнее? Последнее, потому что люди, следящие за своим весом, хотят контролировать количество потребляемого жира. В некоторой степени можно сказать, что сыр с большим содержанием жира вкуснее, потому что он имеет более легкую консистенцию, более сильный аромат и более выраженный вкус.

Процесс коагуляции

Сыры из кислого молока
Это сыры, изготовленные из прессованного творога. Кислый сыр – это сыр, полученный путем свертывания молока молочнокислыми бактериями с помощью кислоты, содержащейся в лактозе. К таким сырам относятся сыр «Летнее солнцестояние» с тмином, сыр «Лиго» и сыр «Белый творог».

Сладкие молочные сыры
В этом случае молоко свертывается специальным брожением. К ним относятся «Смилтенский МААЗДАМЕР», сыр «Русский», «Угличский», «Голландский» и «Рижский», «Яунпилс Зелта», «Олимп», «Дипломаты», «Спекавирс», «Павасарис», «Баускас», «Талсинские рулеты», «Талсинский сыр девяти холмов» и др.

Содержание воды

Сыры делятся на четыре группы в зависимости от влажности, поскольку количество воды в сыре оказывает наиболее существенное влияние на его консистенцию.

Мягкий сыр имеет содержание жира более 67%. В Латвии производится множество сыров, в том числе четыре вида сыра Казданга, 10 видов сыра Муйжа, «Тайзелис», сыр с тмином, «Белый творог», сыр Малпилс, сыр Малпилс с тмином или травами, латвийский сыр, сыр Бакштейнас, камамбер, «Маре» и др. Эти сыры отличаются разным содержанием жира, сроками созревания и технологиями производства, которые придают каждому сыру особый вкус, аромат и консистенцию. Мягкий сыр очень популярен и может считаться деликатесом. Многие поэты писали, что мягкий сыр вызывает самые необычные эмоции.

Мягкие сыры обычно небольшие по размеру, чтобы микрофлора, развивающаяся на их поверхности, могла быстро покрыть всю массу сыра. Мягкие сыры — хороший способ утолить голод перед обедом, а также их можно есть на завтрак. Они очень хорошо сочетаются с вином и пивом. В мягких сырах больше жиров, растворимых белков и витаминов, чем в твердых сырах.

Полутвердые сыры имеют содержание влаги в обезжиренном виде от 54 до 69%. Наиболее популярны такие сыры, как русский сыр, голландский сыр, янвильсский «Золото», сыр «Баускас», сыр «Олимпс», тальский сыр, тальский рулетный сыр, сыр «Бинго», сыр «Углича», смильтене мааздамер и др. Содержание влаги составляет от 43 до 45% и более. Полутвердые сыры вкусные, имеют пластичную консистенцию и несоленые.

Твердые сыры имеют содержание обезжиренной влаги от 49 до 56%. В Латвии, помимо сыров «Гранде Дюро» и чеддер, существует немного твердых сыров. Производство твердых сыров значительно отличается от производства сладких сыров на молочной основе; они немного кислые и острые, без пор, с пластичной и рассыпчатой текстурой.

В мире популярны очень твердые сыры с содержанием жира менее 51%. Их трудно резать ножом, поэтому обычно их измельчают или крошат.

Особые виды сыров

Копченые сыры

Коптить можно различные виды свежих и готовых сыров. Они довольно острые и соленые, хорошо сочетаются с пивом. Копченые сыры производятся на молочных фермах в Мальпилсе и Йонпилсе и включают в себя копченый мальпилсский сыр, «сырные палочки», «сыр с стропил», сырные палочки, «сулугуни», «моцареллу», «охотничий сыр» и т. д.

Расплавленный сыр

Плавленый сыр — это молочный продукт, в производстве которого один или несколько видов сыра измельчаются, смешиваются, плавятся и эмульгируются. Эмульсии могут сочетаться с молочными продуктами, такими как сливки или масло, растительное масло или другие ингредиенты. Плавленый сыр существует в Латвии уже несколько десятилетий и производится на молочных заводах Смилтене, Риги и других.

Подогретые сыры

Сыры, подвергнутые термической обработке, проходят дополнительную термообработку. Это касается как созревших, так и несозданных сыров.

Сливочный сыр

История сливочного сыра насчитывает много веков, но в Латвии его начали производить всего несколько лет назад, таким образом, он стал относительно новым видом сыров. Их называют бутербродными или пирожными сырами. Сливочный сыр изготавливается из творога, молока, сливок и сливочного масла, а также с добавлением таких ингредиентов, как вяленое мясо, рыба, овощи, фрукты, травы и т. д. Ароматизированный сливочный сыр может быть острым или сладким. Классический сливочный сыр без добавок широко используется пекарями. Его производят Рижский, Смилтенский и Тукумский молочные заводы.

Данная информация подготовлена в сотрудничестве с организацией "Latvijas siera klubs" .