Atpūta laukos
EU

Sieri Latvijā

Latvijā ražotie sieri

Kādi sieri šodien tiek gatavoti Latvijā un kuri no tiem ir guvuši īpašu popularitāti? Arī Latvijā darbojas Eiropas Savienības kvalitātes shēmas „Aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde”, „Aizsargāts cilmes vietas nosaukums”, „Garantētas tradicionālas īpatnības”. ES pārtikas kvalitātes shēmu aizsardzībā šobrīd no Latvijas ir tradicionālais Jāņu siers, taču arī citi mūsu lieliskie sieri ir pelnījuši ievērību. 

Latvijā ražoti sieri iedalās

...pēc to nogatavināšanas ilguma un vides

Ir nenogatavinātie jeb svaigie sieri (Mālpils siers, Mozarella, Jāņu siers, Līgo siers, Jaunpils Fetiņa, Ķimeņu siers, Kazdangas siers, „Baltais biezpiena siers”, „Mare”, „Taizelis”, „Suluguni” u.c.). Tos tirdzniecībā nogādā dažu dienu laikā pēc izgatavošanas. Šiem sieriem garša un aromāts nav tik bagāti kā nogatavinātajiem sieriem. Tā kā svaigie sieri ātri jārealizē, tos maz eksportē.
Svaigos sierus ražo ar dažādām piedevām, piemēram, ar zaļumiem, kariju, burkāniem, tomātiem, baziliku, papriku, rozīnēm, riekstiem u.c.

Nogatavinātie sieri ir noteiktu laiku noteiktos apstākļos izturēti sieri uz plauktiem telpās, un pie šiem sieriem pieder lielākā daļa saldpiena sieru („Grande Duro”, „Olimps”, „Jaunpils Zelta”, Čedaras, Krievijas, Holandes, Rīgas, Ugličas, Talsu rituļi, „Talsu Deviņkalnu siers”, „Smiltenes MAAZDAMER” u.c.

Sieri, kuru nogatavināšanas procesā bez pienskābām baktērijām piedalās speciāli pelējumi: tie ir sieri, uz kuru virsmas attīstās baltais pelējums. (Kamambēras siers, „Brie”) vai sārtais (Bakšteinas siers, Latvijas siers), kā arī tie sieri, kuriem pelējums attīstās masā (zilie sieri).

Sālījumā nogatavinātie sieri. Senāk sālījuma sieri bija izplatīti dienvidu zemēs, bet jau daudzus gadus pēc tiem ir pieprasījums arī Latvijā. Šos sierus noteiktu laiku iztur sālījuma šķīdumā, līdz ar to tajos ir lielāks sāls daudzums nekā citu grupu sieros. AS „Jaunpils pienotava”, SIA „Mālpils piensaimnieks”, SIA „EDAKS” un PKPKS „Dundaga” ražo brinzu. Brinzu var uzskatīt par bulgāru un rumāņu nacionālo produktu, taču brinza garšo arī mums. Arī „Suluguni” ir sālījuma siers,

...pēc tauku daudzuma

sieri iedalās šādās grupās: 

  • sieri ar augstu tauku saturu sausnā – virs 60 %;
  • treknie sieri – tauku saturs sausnā no 45 līdz 60 %;
  • vidēji treknie sieri ar pazeminātu tauku saturu – no 25 līdz 45 %;
  • sieri ar zemu tauku saturu – no 10 līdz 25 %;
  • liesie sieri – tauku saturs sausnā zemāks par 10 %.

Veikalā uz katra siera gabaliņa jābūt norādītam gan tauku daudzumam sausnā, gan tauku daudzumam 100 g produkta. Kurš skaitlis ir svarīgs pircējam? Protams, ka tauku daudzums 100 g siera, jo, ja cilvēks rūpējas par savu svaru, viņš vēlas zināt, cik daudz tauku apēd.
Zināma praksē pārbaudīta likumsakarība – jo treknāks siers, jo tas garšīgāks. Kāpēc? Treknajiem sieriem ir maigāka konsistence, spēcīgāks aromāts un izteiktāka garša.

...pēc piena sarecināšanas paņēmiena

Skābpiena sieri
Tie ir sieri, kas iegūti no biezpiena, to papildus presējot. Tātad, lai iegūtu skābpiena sieru, pienu sarecina ar pienskābes baktēriju no laktozes pārraudzētās skābes palīdzību. Tie ir Jāņu, Ķimeņu, siers „Līgo”,  „Baltais biezpiena siers”.

Saldpiena sieri
Šos sierus iegūst, pienu sarecinot ar speciālu recināšanas fermentu palīdzību. Tie ir „Smiltenes MAAZDAMER”, Krievijas, Ugličas, Holandes siers, Rīgas siers, „Jaunpils Zelta”, „Olimps”, „Diplomāts”, „Spēkavīrs, „Pavasaris”, „Bauskas”, Talsu rituļi, „Talsu Deviņkalnu siers” un citi.

...pēc ūdens daudzuma

sierus iedala 4 grupās atkarībā no mitruma daudzuma, jo ūdens daudzums sierā visbūtiskāk ietekmē šā produkta konsistenci.

Mīkstie sieri.

Tiem beztauku daļas mitrums ir augstāks par 67 %. To Latvijā ir daudz: četru veidu „Kazdangas siers”, desmit veidu Muižas siers, „Taizelis”, Ķimeņu siers, „Baltais biezpiena siers”, Mālpils siers, Mālpils siers ar ķimenēm, ar zaļumiem, Latvijas siers, Bakšteinas siers, Kamambēras siers, „Mare” un citi. Šiem sieriem ir dažāds tauku daudzums, piedevas, atšķirīgs nogatavināšanas ilgums un tehnoloģiskie paņēmieni. Tāpēc katram sieram ir sava garša, aromāts un konsistence. Mīkstie sieri ir ļoti populāri, tos droši var pieskaitīt pie delikatesēm. Ne viens vien dzejnieks ir atzinis, ka mīkstie sieri varot izraisīt visneparastākās emocijas.
Mīkstos sierus galvenokārt gatavo nelielus, lai mikroflora, kas attīstās un darbojas uz to virskārtas, neilgā laikā varētu aptvert visu siera masu. Mīkstie sieri ir laba, apetīti ierosinoša uzkoda pirms pusdienām, bet brokastīs tie var būt pamatēdiens. Tie labi garšo gan ar vīnu, gan ar alu. Mīkstajos sieros salīdzinājumā ar cietajiem ir daudz vairāk tauku, šķīstošo olbaltumvielu un vitamīnu.

Puscietie sieri.

Tiem beztauku daļas mitrums ir no 54 līdz 69 %. Vispopulārākie puscietie sieri ir Krievijas, Holandes, Jaunpils „Zelta”, „Bauskas”, „Olimps”, Talsu siers, Talsu rituļi, „Bingo”, Ugličas, „Smiltenes MAAZDAMER” u.c. Mitruma daudzums svārstās aptuveni no 43 līdz 45 % un vairāk. Puscietajiem sieriem ir labas garšas īpašības, plastiska konsistence, tie nav sāļi.

Cietie sieri.

Tiem beztauku daļas mitrums ir no 49 līdz 56 %. Latvijā nav īpaši daudz cieto sieru. Tie ir „Grande Duro” un Čedaras siers. Cieto sieru ražošanas tehnoloģija krietni atšķiras no citu saldpiena sieru tehnoloģijas, tāpēc tiem ir nedaudz ieskāba, viegli pikanta garša, nav  acojuma, konsistence – plastiska, drupena.

Ļoti cieti sieri.
Pasaulē ir populāri ļoti cieti sieri. Tiem beztauku daļas mitrums ir mazāks par 51 %. Tos ir grūti griezt ar nazi, tāpēc tos skalda vai drupina.

Īpašu sieru grupas

Kūpinātais siers
Kūpina dažādu šķirņu sierus – gan nogatavinātus, gan svaigus. Kūpinātie sieri ir diezgan pikanti, asi un sāļi, tāpēc labi garšo ar alu. Tos daudz ražo SIA „Mālpils piensaimnieks”, AS „Jaunpils pienotava”” : kūpinātais Mālpils siers, „Siera virvītes”, „Plostnieku siers”, siera standziņas, „Suluguni”, „Mozarella”, „Mednieku” u.c.

Kausētais siers
Kausētais siers ir piena produkts, kura ražošanas procesā tiek malts, maisīts, kausēts, emulgēts vienas vai vairāku siera šķirņu un emulgatoru maisījums, papildus pievienojot vai nepievienojot piena sastāvdaļas: krējumu, sviestu vai eļļu, kā arī citas pārtikas sastāvdaļas. Kausēto sieru vairākus gadu desmitus lietojam arī Latvijā. Tos ražo vairāki uzņēmumi (AS „Smiltenes piens”, AS „Rīgas piensaimnieks” u.c.)..

Karsētais siers
Karsētais siers ir siers, kuram ir veikta papildu termiskā apstrāde. Karsētie var būt gan nogatavinātie, gan nenogatavinātie sieri.

Krēmsieri
Kaut gan krēmsieru vēsture ir sena, Latvijā tos ražo tikai dažus gadus, un tie ir visjaunākā sieru grupa. Tos var dēvēt par sviestmaižu un kūku sieriem. Krēmsierus gatavo no biezpiena un piena, pievienojot krējumu un sviestu. Arī dažādas piedevas (žāvēta gaļa, zivis, dārzeņi, augļi, garšvielas u.c.). Tā rodas krēmsieri ar garšām – pikanti un saldi.
Klasiskos krēmsierus bez piedevām plaši izmanto konditorejā.
Krēmsierus ražo AS „Rīgas piena kombināts”, AS „Smiltenes piens”, AS „Tukuma piens”.

Informācija sagatavota sadarbībā ar "Latvijas siera klubu".

Projektu līdzfinansē Eiropas Savienības COSME programma