Отдых на селе

История

История и традиции разведения ржи в Латвии

Рожь. История злака

В далекой древности рожь считали сорняком. Но со временем земледельцы обнаружили, что рожь более зимостойкая и успешнее выдерживает неблагоприятные погодные условия, чем пшеница и ячмень. Первые свидетельства выращивания ржи в Северной Европе относятся к первому тысячелетию нашей эры, а с рубежа VIII–IX веков озимая рожь становится ведущей сельскохозяйственной культурой. Проведенные в Арайшском озерном замке археологические исследования показали, что и на территории Латвии рожь (Secale cereale) возделывали и употребляли в пищу еще в VIII–IX веках. В археологическом музее под открытым небом Арайшского озерного замка посетителям показывают, как в древности выпекали хлеб и готовили блюда из зерновых в глиняных горшках на костре. В качестве культурного растения рожь в Латвии начали повсеместно выращивать в XVIII–XIX веках, и понемногу она стала одним из важнейших видов зерновых. Рожь – озимая культура: ее сеют осенью, зимой ростки переживают период покоя, а с наступлением весеннего тепла возобновляют рост.

Традиции и поверья

Летом ржаное поле две недели цветет, две – созревает, две – высыхает, после чего рожь готова к жатве. Перед жатвой, когда рожь уже созрела, латыши отправлялись к ржаному полю собирать стебельки на шляпы, в которых на следующую Масленицу ходили ряжеными. Этот ритуал связан с повышением плодородия и пробуждением весны. Если во время покоса доводилось найти юмис (двойной колос), согласно поверьям, косца ожидало богатство, удача в любви, плодовитость. После окончания жатвы обычно плели венок из колосьев, который относили хозяйке дома. Традиционный праздник латышей – День Якова, день нового ржаного хлеба, когда на стол ставили кара - вай, испеченный из зерен нового урожая.

Знаки на буханке хлеба

Перед выпечкой хозяйка пальцами или ребром ладони выдавливала на каждой буханке знак. Чаще всего это был прямой крест, косой крест или полосы. Этнограф Индра Чекстере (Indra Čekstere), изучавшая традиции выпечки хлеба в разных регионах Латвии, составила карту хлебных знаков. Для Курземе характерен "крест крестов" – знак Мары, жительницы Видземе рисовали в  тесте "елочку" или колосок, который также называли знаком огня. В Земгале популярен простой косой крест, в  Латгале  – прямой крест. Рисуя знаки, мастерица декламировала заговор: "Вдоволь семье, вдоволь детям, вдоволь бедным, вдоволь нам самим!".

Знаки хлеба на карте Латвии

Изображение знаков хлеба на карте Латвии - распределение знаков по уездам. (Автор: этнограф И. Чекстере)

Пузурсы из ржаной соломы

Из ржаной соломы изготавливали пузурсы – сложные, филигранные украшения, известные на протяжении многих веков не только в Латвии, но и по всей Северной Европе. Древние латыши считали, что пузурсы освобождают помещение от отрицательной энергии и приводят в порядок мысли. Пузурсы подвешивают к потолку на льняной или шерстяной нити, чтобы они медленно вращались под воздействием потоков воздуха. Вращение пузурса свидетельствует о достаточной циркуляции воздуха в помещении, необходимой для здоровья человека.

Сорта и  свойства ржи

Больше всего ржи выращивают именно в северных странах, потому что ей не нужно так много солнца, как другим зерновым. Пекари знают, что вкус и консистенцию настоящего ржаного хлеба может обеспечить только мука, полученная из давно выращиваемых в Латвии сортов ржи. Самые популярные местные сорта – Kaupo, Amilo, Walet и Matador. Они менее урожайны и более капризны, поэтому крестьяне мало их выращивают, однако пекари, выпекающие хлеб традиционными способами, высоко ценят качество такой муки. По мнению селекционеров, чем урожайнее сорт растения, тем меньше полезных свойств остается в готовом продукте. Традиционные сорта ржи являются национальной ценностью, поэтому латышам так важно поддерживать их выращивание, чтобы сохранить семена и не утратить возможность наслаждаться любимым вкусом ржаного хлеба.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб всегда был одним из основных блюд в домах латышей, поэтому и в наши дни он считается символом латышской идентичности.

Латышский ржаной хлеб изготавливается из муки, полученной из зерна традиционных местных сортов, заквашивается на натуральной опаре, замешивается вручную и выпекается в дровяной печи на поду (в нижней части печи).

Подслащенный ржаной хлеб темный, с приятным ароматом свежеиспеченного хлеба и тмина, выраженным сладким и кисловатым вкусом. Подслащивание происходит, например, в  результате ошпаривания муки горячей водой. Чаще всего старинное слово salināt (подслащивать) используется в Курземе, где ржаной хлеб называли подслащенным, или длинным хлебом (salinātā maize). Выпечка ржаного хлеба по традиционному рецепту занимает два дня. Вначале муку ошпаривают кипящей водой, замешивают тесто в деревянной квашне, или твориле, с опарой, добавляя солод и тмин. В тесто добавляют также сахар. Он усиливает брожение и придает хлебу характерный кисло-сладкий вкус, который отличает его от ржаного хлеба любой другой страны. Чтобы тесто хорошо взошло, его нужно долго месить руками. Расстойка занимает несколько часов, после чего хлеб выпекают в горячей дровяной печи, выложенной кленовыми листьями, а зимой – отрубями. Ржаной хлеб по традициям предков выпекают большими караваями, и он может храниться вплоть до двух недель. Во время выпечки ржаной хлеб не теряет свою питательную ценность, содержание клетчатки не меняется, а витамины группы В устойчивы к высокой температуре. В корочке хлеба содержится много ценных биологически активных соединений.

 Traditional Speciality GuaranteedРжаной хлеб, обработанный в Латвии, включен в список продуктов защищенного качества ЕС и получил европейский специальный знак качества «Гарантия традиционных блюд» (Регламент ЕС № 12/2014).

В настоящее время (октябрь 2020 г.) в Латвии одно предприятие - SIA N.Bomja maiznīca «Lielezers» выпекает ржаной хлеб со знаком качества «GTĪ».

Знакомство с выпечкой ржаного хлеба:

7 преимуществ ржаного хлеба*

Ржаное зерно богато веществами, необходимыми человеческому организму. Оболочка зерна содержит клетчатку и минеральные вещества, зародыш – белки, витамины В и Е, растительные масла. Средняя часть зерна является источником энергии, содержит крахмал, белки и углеводы.

  • ВИТАМИНЫ повышают сопротивляемость организма заболеваниям;
  • УГЛЕВОДЫ обеспечивают выносливость и силу;
  • КЛЕТЧАТКА очищает организм и улучшает кровообращение;
  • БЕЛКИ укрепляют мышцы и нервные клетки;
  • Комплекс АНТИОКСИДАНТОВ, ВИТАМИНОВ и БЕЛКОВ улучшает обмен вещест;
  • РОЖЬ УСВАИВАЕТ ИЗ ПОЧВЫ МЕНЬШЕ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ (например, ртути и свинца);
  • БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ укрепляют иммунитет.

* Информация подготовлена Латвийской ассоциацией пекарей.

Разновидности ржаной муки

  • ПЕКЛЕВАННАЯ РЖАНАЯ МУКА мука самого тонкого помола. Для ее получения зерно отделяют от оболочек, сохраняя лишь ядро, которое перемалывают. Из пеклеванной ржаной муки выпекают кисло-сладкий ржаной хлеб.
  • ОБДИРНАЯ РЖАНАЯ МУКА немного более грубого помола, чем пеклеванная, и содержит довольно большое количество наружных частиц и основных частей зерна (эндосперм).
  • ЦЕЛЬНОЗЕРНОВУЮ РЖАНУЮ муку получают, измельчая зерно целиком, вместе с оболочкой и зародышем, поэтому такая мука содержит много клетчатки, витаминов группы В, железа и фолиевой кислоты. Цельнозерновая мука хранится всего 2–3 месяца, а потом прогоркает вследствие окисления содержащихся в зародыше зерна масел.

Разновидности и сорта ржаного хлеба

  • РЖАНОЙ ХЛЕБ - в составе которого не менее 90 % ржаной муки.
  • ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ - для его выпечки используют грубую цельнозерновую ржаную муку, полученную в результате измельчения зерна вместе с оболочкой, ядром и зародышем.
  • КИСЛО-СЛАДКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ - выпекают из пеклеванной ржаной муки, обязательно с ошпариванием.
  • РЖАНОЙ ХЛЕБ С СЕМЕЧКАМИ И ЗЕРНАМИ - в тесто добавляют цельные, колотые, зрелые зерна и различные семена.
  • РЖАНОЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ - в тесто добавляют изюм, чернослив, сушеную клюкву, морковь и любые другие добавки.
EAFRD

Atbalsta Zemkopības ministrija un Lauku atbalsta dienests

Projekta nosaukums: Kulinārā tūrisma produkts "Rudzu ceļš". Projekta numurs: 19-00-A01630-000002.
Partneri: LLTA "Lauku ceļotājs", SIA "JS Caunītes" Vineta Cipe IK "Dzīles", z/s "Bērziņi", z/s "Buliņi", z/s "Klajumi".
Vairāk informācijas par projektu “Rudzu ceļš”
Vairāk informācijas par Eiropas Lauksaimniecības fondu lauku attīstībai pieejams EK tīmekļa vietnē