Vēsture

Man bija viena brūnaliņa,
Tā man deva pulka piena,
Ik dieniņas sieru sēju,
Ik dieniņas sviestu kūlu.

Indriķa hronikā, stāstot par vācu laupīšanām kuršu ciemos, ir ieraksts: “Vāci nolaupījuši 5 mucas sviesta, 2 mucas alus, 40 lielus maizes klaipus, 2 izmītas govs ādas un citas mājas lietas.” No šī vienkāršā uzskaitījuma secinām vienu būtisku lietu – sviesta kulšanu latvji nav iemācījušies no vāciešiem – ienācējiem.

Senākās liecības par sieru Latvijā ir atrodamas gan rakstītos vēsturiskos avotos, gan tautas mutvārdu tradīcijās, īpaši Jāņu svinību kontekstā.

Vecākais latviešu teritorijā fiksētais vārds, kas saistīts ar sieru, ir „jauns siers” (novus caseus), kas minēts Georga Manceļa 1638. gada vārdnīcā. Turpat izmantots arī teiciens „pienu mīcīt sieram”, kas nozīmē biezpiena gatavošanu. Vēlāk, 18. gadsimta beigās, Vidzemes mācītājs Augusts Hupels rakstīja, ka „latvieši gatavo lielus sierus ar olām”, tātad tas jau bija plaši pazīstams ēdiens. Pilnvērtīgs Jāņu siera gatavošanas apraksts parādījās Kārļa Lepeviča 1852. gada saimniekošanas grāmatā zemniekiem.

Baltu/somugru valodas rāda, ka vārdi kā siers/sūris/sõira/syr ir reģionālas variācijas (salīdzināmi ar lietuviešu sūris), un tie vēsturiski parādās kā izsenis lietoti termini, kas lietoti ikdienā. Tas atbalsta domu, ka piena pārstrāde (tajā skaitā siera gatavošana) reģionā bijusi pietiekoši attīstīta.

Interesanti, ka vārds sȭira lībiešu valodā nozīmē „siers” un ir viens no senākajiem dokumentētajiem aizguvumiem, kas atklāj saikni starp lībiešu un latviešu valodām.

Senajiem lopkopjiem ātri vien radās problēma – kā saglabāt neizlietoto pienu, lai to varētu lietot uzturā. Šeit meklējami piena pārstrādāšanas, tostarp siera darīšanas, pirmsākumi. Vēsturiski ar šo problēmu saskārās silto klimata joslu ļaudis, kas izskaidro senākas siera darīšanas tradīcijas mums jau pazīstamajās siera zemēs – Spānijā, Francijā, Itālijā.

Latvijā pirmie sieri bija t. s. skābpiena sieri. Nejauši uzsildot sarūgušo pienu, tika atklāta biezpiena gatavošanas māksla, bet, atdalot sūkalas un izžāvējot iegūto biezpienu, radās skābpiena siers.

Piena sarecināšana ar fermentu, kas iegūts no teļu kuņģiem, radās daudz vēlāk un strauji attīstījās, kad vācu muižnieki savās virtuvēs uzaicinājuši pirmos siera meistarus no Vācijas un Šveices.

Ar laiku muižu virtuvēs parādījušies arī vietējie siera meistari, kas skaitījās cienījams amats.

Muižās XVII–XIX gadsimtā piena pārstrāde bija ļoti izplatīta – gandrīz katrā lielākā muižā bija pienotava, kur ražoja sviestu, krējumu un sieru gan muižas patēriņam, gan pārdošanai.

Termins Meierei (vācu – pienotava) bieži parādās muižu inventāra un zemes grāmatās.

Šo vietu uzraudzīja meieris – cilvēks, kas pārraudzīja piena lopkopību, ganāmpulkus un pārstrādi.

Dažos gadījumos bija arī Meierin / Milchmeisterin – sieviete, kas faktiski bija siera un sviesta meistare.

Termini, kas dažkārt lietoti dokumentos:

• Käsemacherin – (no vācu – siera gatavotājs);
   
• Milchmeister / Milchmagd – piena meistars / piena meita;
   
• Butterei / Meierei – pienotava.

Kurzeme un Zemgale (XIX gs.) – muižās, kur bija attīstīta sviesta un siera gatavošana, strādāja gan vācu vai holandiešu, gan vietējie siera meistari. Piemēram, Bērzu muižā, Vecauces muižā, Jaunpils un Jaunauces muižās bija savas meierejas, kur gatavoja gan sviestu, gan sieru, kas nonāca Rīgā un eksportā (dokumentēts Latvijas Valsts vēstures arhīvā, fondi 6839., 7021. u. c.).

Muižnieki sūtīja vietējos meistarus apgūt siera gatavošanu Šveicē un Vācijā, īpaši pēc tam, kad Kurzemes guberņā sāka organizēt piensaimniecības kursus (Meiereischule).
 

Muižu arhīvos atrodami vārdi Käse, Butter, Rahm kā ražošanas vienību produkti. Tieši no muižu sierdarīšanas prakses nāk vēlākie saldpiena puscietie, cietie sieri, kas būtiski atšķiras no tradicionālā, zemnieku sētās gatavotā Jāņu siera.

Līdz ar lauksaimniecības reformu un zemju sadalīšanu daļai zemnieku radās iespēja paplašināt saimniecību apjomus un piena lopkopību. Sākās piena kooperācijas kustība: piena pārstrādes uzņēmumi deva iespēju apvienot piena daudzumus un ražošanas tehniku un uzplauka pirmās siera ražotnes, kas nu jau sāka ražot arī gardēžu sierus un ar laiku attīstīja arī eksportu, galvenokārt uz Eiropas valstīm.

Pirmās brīvvalsts laikā tika izdotas vairākas grāmatas – palīgi siera ražotājiem. Šajās grāmatās neiztrūka arī dažādu pasaules sieru apskats un mudinājums mūsu ražotājiem attīstīt tikpat veiksmīgu un garšīgu nozari, kāda tā ir slavenajās siera zemēs.

“Knapsiers” – vārds norāda, ka siera dzimtene laikam meklējama Vācijā. Šo sieru kā uzkožamo lieto, baudot dzērienus. Bet tas brangi garšo arī uz sviestmaizes, tēju vai kefeju dzerot. (“Mazais siernieks”, 1927)

“Labus sierus var iegūt tikai no pirmā labuma piena. Piena produktu garšīgums, pats par sevi saprotams, atkarīgs no piena tauku satura. Tomēr sierošanas labās sekmes ne tik daudz atkarīgas no piena sastāvdaļām, kā vispārīgi no daudz un dažādām piena vēlamām īpašībām.” (“Mazais siernieks”, 1927)

“Vislabākie sieri iegūstami vasarā, kad lopi iet ganos. Pie saprātīgas ēdināšanas un tīrības ieturēšanas arī ziemas laikā, kad lopi stāv kūtī, iespējams iegūt sierošanai noderīgu pienu.”

“Arī tikko slaukts piens sierošanai ir par svaigu. Vēlams, lai pienskābes baktērijas pienā nostiprinātos. Sevišķi tas nepieciešams pie cieto sieru pagatavošanas.” (“Mazais siernieks”)

“Rokforas siera izgatavošana Latvijā ir stipri jauna. [1930. gada raksts] Ja atskaita dažus mēģinājumus, tad šo sieru Latvijā sāka izgatavot 1920. gadā J. Richters Smiltenes koppienotavā.” (“Sierniecība”, 1930)

Latvijas siera nozare Otrā pasaules kara laikā piedzīvoja būtiskas pārmaiņas, ko ietekmēja gan vācu okupācija (1941–1944), gan padomju okupācija (1944–1990).

1941–1944 Vācu okupācijas laikā Latvijas siera ražošana tika pakļauta Reichskommissariat Ostland administrācijai, kas ietvēra arī Latvijas teritoriju. Lielākās pienotavas, piemēram, Trikāta, Jelgavas piensaimniecības sabiedrība, Jaunpils, Limbažu pienotava, turpināja ražot sieru, koncentrējoties uz Holandes, Tilsiter un Zemgales tipa sieriem.

Siera eksports tika ierobežots, un lielākā daļa ražojumu tika patērēta vietējā tirgū vai piegādāta vācu karaspēkam un administrācijai.

1944–1990 Pēc Latvijas okupācijas un pievienošanas PSRS lielākās pienotavas tika nacionalizētas un apvienotas piena kombinātos (Rīgas piena kombināts, Jelgavas piena kombināts un Jelgavas piensaimniecības kombināts), kas kļuva par galvenajiem siera ražotājiem. Ražošana tika centralizēta un standartizēta, koncentrējoties uz masu patēriņa produktiem, piemēram, Holandes, Krievijas tipa sieriem un biezpienu.

Siera standartizācija tika pakļauta valsts plānošanas prasībām, atstājot maz vietas garšai un sieram kā ekskluzīvam produktam.

Eksports tika organizēts saskaņā ar PSRS plānveida ekonomiku: lielākā daļa Latvijā (LPSR) saražotā siera tika sūtīta uz citām Padomju Savienības republikām, galvenokārt Krieviju, Baltkrieviju un Ukrainu. Precīzi dati par eksportētajiem sieriem šobrīd nav pieejami, taču tiek lēsts, ka līdz pat 90 % Latvijas piena produktu tika izvesti no Latvijas uz citām republikām.

Pēc Latvijas neatkarības atjaunošanas piensaimniecības nozare, un tostarp arī siera ražošana, gāja cauri būtiskai transformācijai: privatizācija → konsolidācija → modernizācija (integrācija ES) → ražošanas attīstība un fokuss uz eksportu. Paralēli labklājības attīstībai parādās arī mazie, nišas/gourmet sieru ražotāji 2010. gados…

Desmitgade, kurā Latvijas siera ražošana no pēcpadomju izdzīvošanas fāzes pārgāja uz kvalitātes, standartizācijas un pakāpeniskas diferenciācijas ceļu, sagatavojot augsni amatnieciskā siera attīstībai.

• Ceļš uz Eiropas savienību un standartu maiņa būtiski ietekmēja siera nozares attīstību. Vairākas mazās, tehnoloģiski novecojušās pienotavas tika reorganizētas, slēgtas vai pievienotas lielākiem uzņēmumiem.
• Ražotāji investē: jaunās telpās, piena kvalitātes kontrolē, moderna iepakojuma izstrādē.
• Ieviesti ES pārtikas drošības un higiēnas standarti (HACCP, izsekojamība).
• Rūpnieciskā siera nostiprināšanās. Šajā periodā dominē puscietie sieri ar
  • paredzamu tehnoloģisko procesu;
  • prognozējamu garšu, aromātu, labiem derīguma termiņiem;
  • lielākiem apjomiem.
• Eksperimenti ar garšām šajā periodā ir minimāli.
• Eksporta atjaunošana un tirgus paplašināšana. Pēc 2004.gada Latvijā ražotie sieri nonāk ES, kur eksports balstās galvenokārt uz cenas konkurētspēju, pagaidām nepiedāvājot unikālu produktu ar īpašu Latvijas stāstu.
• Patēriņa kultūras maiņas sākums. Pieaugot ceļošanai, restorānu kultūrai un interesei par pasaules sieriem, veidojas pieprasījums pēc interesantākiem produktiem arī siera nozarē.
• Siera ražotāji pievēršas nozares atpazīstamības veidošanai un 2002.gadā tiek dibināta biedrība “Siera klubs”.
• Lai gan 2000. gadu sākumā nišas sieru ražošanu vēl nevar uzskatīt par atsevišķu nozari, taču pamati tiek veidoti. Uzņēmumi iekšienē un mazākos apjomos eksperimentē ar pasaules sieru receptēm, jaunām garšām; dodas apmācību braucienos un veido izpratni par siera nogatavināšanu kā vērtību.

Šajā laikā nostiprinājās rūpnieciskā siera ražošana un atjaunojās eksports, savukārt patērētāju gaumes pakāpeniski mainījās, radot priekšnoteikumus amatnieciskā siera kustības attīstībai nākamajā desmitgadē.

Latvijas siera nozare turpina ražošanas apjomu pieaugumu, kas kopš 2009. gada ir gandrīz divkāršojies. 2009. gadā saražotā siera daudzums bija ap 29 000 tonnu, salīdzinot ar ~56 500 tonnu 2023. gadā — tas liecina par stabilu pieaugumu ilgākā laika posmā. (https://data.stat.gov.lv)

Pēc Lursoft datiem 2021. gadā Latvijā reģistrēti aptuveni 55 piena pārstrādes un siera ražošanas uzņēmumi, tostarp gan lieli rūpnieciskie ražotāji, gan mazāki uzņēmumi.

• Uzņēmumi aktīvi ievieš ražošanā jaunus produktus, tagad arī gardēžu nišā. Tirgū nonāk tādi sieri kā Granister, Monterigo, Grand Duro, Smiltene u.c. ar ilgu, pacietīgu nogatavināšanas tehnoloģiju.
• Pasaules ēdienu kultūras pieejamība veicina pieprasījumu – patērētājs meklē ne tikai ikdienas sieru, bet garšās bagātīgus, izteiktākus sierus svētku galdam.
• 2015.gadā Jāņu siers tiek iekļauts Eiropas Savienības Garantēto tradicionālo īpatnību (TSG) reģistrā.
• Šajā periodā pieaug ražotāju konkurence un līdz ar to akcents uz kvalitāti.
• 2020-2021 Covid-19 pandēmija īslaicīgi ietekmē siera nozares dinamiku eksportā un ēdināšanas sektorā:
  • eksporta apjomi krītas, samazinoties restorānu darbībai gan Latvijā, gan ārvalstīs;
  • tajā pašā laikā, vietējais patēriņš sieram un biezpienam paliek stabils, bet galvenokārt dominē industriālie, ikdienas lietošanai paredzētie sieri.

Kopējā ražošanas dinamika - pieaugums un stabilizācija

• 2023. gadā piena produktu ražošana (t.sk. siera) pieauga par ~24 % salīdzinājumā ar 2022. gadu, tostarp siera ražošana par ~17 % palielinājās salīdzinājumā ar iepriekšējo gadu. Tas liecina par stingru atkopšanos un apjoma augšupeju. (>>> Avots)
• 2024. gadā kopējā piena pārstrādes produkcija pieauga, tostarp arī siera ražošana, kas nozīmē stabilu ražošanas līmeni un rūpniecisko produkciju saglabāšanos.
• 2025. gada pirmajā pusgadā piena produktu (tostarp siera) ražošana pieauga par aptuveni 13–14 % salīdzinot ar iepriekšējo gadu, turpinot augšupeju. (>>> Avots)

Eksporta tirgi – jauni tirgi un nelielas svārstības

• 2024. gadā siers tiek eksportēts uz vairāk kā 45 valstīm, ir parādījušies jauni trigi – Vjetnama un Dienvidkoreja
• Nedaudz sarūk čedara eksports uz tādām valstīm kā Vācija un Niderlande, bet strauji pieaug svaigā siera un biezpiena eksports, īpaši uz Ukraini, Itāliju, ASV, Saūda Arābiju
• Pakāpeniski un stabilbi pieaug siera eksports, no 640 tūkst. tonnu 2020.gada līdz vairāk kā 800 tūkst. tonnu 2024.gadā. (>>> Avots)

Ekonomiskie izaicinājumi

• Siera ražošanas uzņēmumu apgrozījums ir pieaudzis, tomēr peļņa samazinājusies
• Krievijas uzsāktā kara ietekmē ražotāji saskaras ar augstākām izmaksām
• Pieaug lētākās cenas konkurence, īpaši mērojoties spēkiem ar lētākiem ievestajiem produktiem

Gardēžu un nišas sieru ražotāju nostiprināšanās

• Jau no 2010. gadiem Latvijā līdzās rūpnieciskajai ražošanai nostiprinās mazas un vidējas siera darītavas, kas fokusējas uz īpašiem sieriem, katra savā veidā – Ievas sieri, Rehtšprehera siers, Nīcas siers, Sierštelle, SOIRA, Līcīši u.c.
   
• Mazās siernīcas strādā ar:
  • nelielām partijām;
  • ilgāku un dabisku nogatavināšanu;
  • īpašām receptēm;
  • vietējo pienu, nereti – viena ganāmpulka;
  • augstas klases restorāni un šefpavāri apzināti meklē vietējos sierus un iekļauj tos ēdienkartēs, dodot priekšroku vietējam prdoduktam, nevis importa;
  • siers kļūst par daļu no kultūras mantojuma nevis tikai ikdienas pārtikas produkts.

Latvijā siers vairs nav tikai ikdienas ēdiens, tas kļūst par kultūras un kulinārā mantojuma nesēju, kas sasaista tradicionālās piena pārstrādes zināšanas ar mūsdienu gastronomijas gaumi un vietējo identitāti. Šī attīstība ietver gan amatniecības un gourmet sierus, gan to iekļaušanos restorānu ēdienkartēs, kur šefpavāri arvien biežāk izmanto vietēji ražotus sierus kā unikālu garšas elementu un restorāna stāsta daļu.

Spēcīgs šī procesa piemērs ir projekts “Siera ceļš”, ko 2025. gadā uzsāka Latvijas Lauku tūrisma asociācija “Lauku ceļotājs” kopā ar sieru ražotājiem kā kulinārā tūrisma maršrutu un mārketinga platformu. Projekta mērķis ir veicināt Latvijas siera atpazīstamību un konkurētspēju, apvienojot ražotājus sadarbībai, pieredzes apmaiņai un kopīgai prezentācijai gan vietējam, gan ārvalstu tirgum, kā arī sniegt stāstus, receptes un degustācijas pieredzi plašākai publikai. Šī iniciatīva ne tikai stiprina vietējo sieru kā kulinārā mantojuma elementu, bet arī veido jaunu saikni starp ražotājiem, kultūras tūristiem un gardēžiem.

Latvijas siera vēsturi apkopoja Inga Āriņa Vilne (siera ražotne "Soira")