Tradicionālie sieri Latvijā

Latvijas tradicionālo sieru vēsture ir fragmentāra. Vēsturisku apstākļu dēļ, īpaši 20. gadsimta okupāciju laikā, liela daļa zināšanu par vietējo siera gatavošanu nav sistemātiski dokumentēta vai ir zudusi. Tāpēc šis apskats balstās nevis uz vienu “kanonisku” avotu, bet uz dažādu liecību kopumu: vēsturiskiem izdevumiem, laikrakstiem, arhīvu materiāliem, kā arī mutvārdu stāstiem, kas pierakstīti no dažādu paaudžu cilvēkiem Latvijā. Šajā sadaļā stāstām par sieriem, kuru esamība Latvijā ir fiksēta pirms vai neatkarīgi no padomju industrializētās pārtikas sistēmas un kuri atspoguļo vietējo izejvielu izmantošanu, reģionālas īpatnības vai ilgstošu lietojumu sadzīvē un svētku tradīcijās, un tādējādi uzskatāmi par mūsu kulināro mantojumu.

Jāņu siers

Tradicionāls latviešu skābpiena siers, kas saistīts ar vasaras saulgriežu svinībām. Gatavots no piena un biezpiena masas, pievienojot ķimenes un formējot apaļā ritulī. Avotos minēts jau 18.–19. gadsimtā, un tā gatavošanas tradīcija ir saglabājusies līdz mūsdienām gan mājsaimniecībās, gan ražotnēs.

“Jāņu siers” ir reģistrēts kā Garantēta tradicionālā īpatnība (TSG) Eiropas Savienībā. Šobrīd (2026. gada martā) „Jāņu sieru” ar Eiropas Savienības marķējumu „Garantētā tradicionālā īpatnība” Latvijā ražo desmit piena pārstrādes uzņēmumi, kuri "Jāņu sieru" gatavo pēc senās receptūras. Tie ir: AS Lazdonas piensaimnieks, AS Rankas piens, PKS Straupe, AS Valmieras piens, AS Jaunpils pienotava, Jānis Lapsa (Lapsu mājas siers), ZS Juri, ZS Bļodiņas, Zs Dambīši 2, LPKS Baltu Piens. 

“Jāņu siers ir īsts mūsu tautas siers. Cik tālu senatnē sniedzas ziņas par latviešiem, var atrast ziņas par Jāņu sieru. Visvecākās tautas dziesmās dzied par Jāņu sieru. Jāņu sieru latvieši sējuši jau tad, kad viņi vēl sviestu nemaz nepazina.” (K.Lielgalvis “Sierniecība”, 1930., 452.lpp)

1930. gados specializētajā literatūrā par sierniecību tiek uzsvērts, ka Jāņu siera siešanas tradīcijas tikušas nodotas no paaudzes paaudzē. Sieru sējušas sievietes un apmācījušas meitas, tādejādi sasniedzot mūsu laikus. Daudz tiek uzsvērts, ka nevienā citā zemē, izņemot latviešu kopienas emigrācijā, šo sieru neizgatavo. Lai gan katrā dzimtā Jāņu sieru gatavo atšķirīgi, izmanto dažādas piedevas un to proporcijas, tomēr pamata recepte ir vienāda – “visur ņem pilnpienu, uzkarsē to katlā uz uguns un pieliek attiecīgu daļu biezpiena”. (Turpat, 453.lpp)

Interesants fakts: “Dažos apvidos gatavo sieru apcepina. Sieru uz gaļas pannas apziež ar sviestu un ieliek karstā maizes krāsnī. Kad pēc dažām stundām siers kļūst brūngans un mīksts, to izņem no krāsns un atdzesē.” (Turpat., 455.lpp)
Iespējams, šeit manāma Baltijas jūras kaimiņu somu ietekme, kur tika gatavots līdzīgi karsēts siers Leipajusto, jeb maizes siers.

Pakša siers jeb Kūdais siers

Tradicionāls Latgales (pakša, un Lejaskurzemes kulinārā mantojuma produkts ir ilgi nogatavināts, īpaši ciets biezpiena siers ar ķimenēm un sāli. Tas tiek kaltēts brīvā dabā – saulē un vējā, ne reti, pakārts pie mājas pakša, tā iegūstot savu nosaukumu. Kad siers izkarājies pie pakša no pavasara līdz rudenim, to varēja uzglabāt visu ziemu.

Siera recepte ļoti vienkārša – biezpiens, sāls un ķimenes. Taču īstais noslēpums ir izejvielā – labas kvalitātes biezpienā, ko iegūst no izcila piena, bet piens izslaukt no gotiņām, kas ganās dabiskā pļavā.
Šodien Pakša siera tradīciju kopj un turpina Rušonas pagasta zemnieku saimniecībā “Juri”.

Ķimeņu siers jeb knapsiers

Viens no senākajiem piena produktiem teju katrā lauku sētā. 1930. gados ķimeņu sieru izgatavoja arī vairākās pienotavās, jo to “diezgan stipri pieprasa arī pilsētnieki”. (K.Lielgalvis “Sierniecība”, 1930., 461.lpp)

Tradicionāli vispirms saraudzēja rūgušpienu, no tā gatavoja biezpienu, kuru atstāja gatavināties 1-3 nedēļas. Uz biezpiena izveidojušos pelējuma kārtiņu iemaisīja masā, pieliek sāli un ķimenes. Bagātākajās saimneicībās vēl pievienoja skābu krējumu vai pat sviestu. Tālāk masu ilgi mīcīja, līdz tā paliek vijīga un labi veidojama. No masas veidoja konusiņus, tos novietoja uz koka dēlīšiem un lika gatavināties. Kad konusiņu miziņa sakrokojās un sieriņi kļuva cieti, tie bija gatavi ēšanai.

Knapsieru visvairāk izgatavo vasarā. Tad to var labi nogatavināt. “Izveidoto sieru novieto caurumainos, uz stabiem uzstādītos koka skapīšos dārzā vai kādā citā piemērotā vietā. Lai apžūšana nenotiktu pārāk strauji un aizturētu kukaiņu piekļūšanu sieram, to apsedz ar dadžu vai rabarberu lapām. Pēc dienām 3-5 sieru var jau baudīt. Ja sieru tur skapīšos 2-3 nedēļas, tad tas nogatavinās pilnīgāk, bet stipri apžūst. Tāds siers ir izturīgs un to var ilgi uzglabāt. (Turpat, 462.lpp)

Biezpiens

Biezpiens (līdz 20. gs saukts par kupinātu, kupuša pienu) ir viens no senākajiem pārstrādāta piena produktiem Latvijas teritorijā, kas iegūts, sarecinot pienu un atdalot sūkalas. Pirmie rakstveida avoti, kur varētu būt minēts biezpiens ir Rīgas jezuītu kolēģijas (16.gs) latīniski rakstītie pārdošanas dokumenti, minot coagula lactis jeb “piena receklis”.

Biezpiens vēsturiski bijis pamats dažādu svaigo un kaltēto sieru gatavošanai, kā arī ikdienas uztura sastāvdaļa. Tā gatavošana dokumentēta gan rakstiskos avotos, gan mutvārdu tradīcijās un, lai gan parasti biezpienu neuzskata par sieru, tam ir būtiska loma latviešu virtuvē. Biezpienu, tēlaini izsakoties, gatavoja gan pilīs, gan būdiņās, jo biezpiena izejviela var būt ļoti atšķirīga – no trekna pilnpiena līdz vājpienam un pat paniņām.

Mūsdienās ir zināms, ka biezpienā ir daudz bioloģiski vērtīgu olbaltumvielu, tas satur kalciju, dzelzi, fosforu, magniju un tajā ir visas neaizstājāmās aminoskābes. Iespējams, veselīga uztura meklējumos, Latvijā ražota biezpiena popularitāte šobrīd pieaug arī ārzemēs. 

Biezpiens ir arī viens no tiem tradicionālajiem produktiem, kura ražošanu nepārtrauca pēckara okupācijas periodā, un šodien biezpiens top gan lielās ražotnēs, gan lauku saimniecībās, gan mājražotāju virtuvēs.

Zaļais siers

Zaļā siera dzimtene ir Glarusas kantons Šveicē. Gatavam sieram ir pelēkzaļa krāsa un izteikta sierāboliņa (Melilotus coerulea) smarža. Siers pirmo reizi minēts 1429.gadā Cīrihes tirgū iegādājamo produktu sarakstā. Nav īsti zināms, kā pirms vairāk kā 100 gadiem šis siers nonācis Latvijā, bet tas ātri vien kļuvis par iecienītu vietējo produktu.

Sierāboliņš ir viengadīga kultūra, kas aug arī Latvijā. Zaļajam sieram izmanto samaltas auga zaļās daļas, ko pievieno piena olbaltumvielu masai, kas vēlāk tiek kārtīgi izkaltēta. Tieši šis augs piešķir sieram raksturīgo smaržu, garšu un skaisto pelēkzaļo toni.

Mūsdienās Zaļā siera tradīciju turpina uzņēmums “Siera ražotne” gan paši audzējot zilo sierāboliņu, gan gatavojot sieru.

"Latvijas" siers

Puscietais siers, gatavots pēc īpašas tehnoloģijas, īpaši pielāgotos siera pagrabos, iegūstot piesātinātu, pikantu aromātu, bet maigu garšu ar krēmīgu niansi. Šis siers nogatavinās pienskābes un īpašu baktēriju Brevibacterium Linens ietekmē, kas uz siera miziņas veido oranžas krāsas lipīgu kārtiņu (glemi). “Latvijas” siers ir vairāk nekā siers – tas ir stāsts, tradīcija un siera meistaru rūpīgi noslīpēts lepnums, kuru šodien meistarīgi turpina “Smiltenes piens”.

Šī siera vēsture ir visai daudzšķautnaina, piedzīvojot arī dažādus nosaukumus: “Holšteins”, “Bakšteins”, “Zemgales”.

Par siera izcelsmi 
“Tas ir tipisks Latvijas siers, kas ar laiku izveidojies no limburgas un baksteinas sieriem un nepareizi nosaukts par baksteina sieru. Izņemot nosaukumu un stūraino veidu, ar baksteina sieru tam maz kas kopējs. Par Bakšteina sieru to nosaukuši Vakareiropas siernieki, kurus agrākie vācu tautības muižnieki saistīja mūsu zemē darbā.” (K.Lielgalvis “Sierniecība”, 1930., 318.lpp)

1930.gados Latvijā par Zemgales sieru, kuru var uzskatīt par Latvijas siera sākumu, jau runā kā par atsevišķu, Latvijai tipisku siera šķirni. Literatūrā tiek uzsvērts, ka “šo sieru gatavoja no “taukāka piena”, nevis kā lētāko baksteinu, siera “nogatavināšanu pagrabā izdara īpaši rūpīgi” un “neiziet uz to, lai siers par katru cenu iznāktu lētāks, kā to dara ar baksteina sieru”. (Turpat, 318.lpp)

Koppienotavu un piensaimniecības darbinieku sapulcē 1928. gada 11. novembrī nolēma minēto sieru turpmāk saukt par Zemgales sieru. Par tādu to var saukt vien tad, jau tauku saturs pienā nav zemāks 1.5%, bet siera sausnā – ne zemāks kā 30%. (Turpat, 319.lpp)

Tilzītes siers

Tilzītes siers jeb tilzīters (vācu: tilsiter) ir 1820. gados radīta nogatavināta puscietā siera šķirne ar neregulāru sīku acojumu. 
Līdz 19. gadsimta vidum Tilzītes sieru gatavoja un ēda vienīgi Austrumprūsijā, bet gadsimta beigās tā gatavošanu uz Alpiem atveda šveiciešu piensaimnieki Oto Vartmanis (Otto Wartmann) un Hanss Vegmillers (Hans Wegmüller), kas no Austrumprūsijas atgriezās Šveicē. No Tilzītes apkārtnes šī siera gatavošana izplatījās arī uz rietumiem gar Baltijas jūru, nonākot Latvijā, un 1930. gados Latvijā sierinieki par tilsiteru jau runā kā par izplatītu un iecienitu sieru.

“Tilzītes siers savu nosaukumu dabūjis no Tilzītes pilsētas Rītprūsijā, kur tas pirmo reizi izgatavots." (K.Lielgalvis “Sierniecība”, 1930., 328.lpp)

Šo sieru sākotnēji izgatavoja līdzīgi kā jebkuru puscieto sieru, bet neievietoja presē, atstājot siera graudus uz pašpresēšanos. Ar siera drānu izklātās veidnēs iepildīja siera graudus un viegli piespieda ar roku. Sūkalu atdalīšanos veicināja ar daudzkārtēju apgrozīšanu un pārtīšanu jaunā siera drānā. 
Pēc izņemšanas no veidņiem sieru 1-2 dienas apžāvēja un tikai tad sālīja. Atkarībā no sierotavas iespējām, sālīja gan ar sauso sālīšanu gan sālsūdens peldē. Siera meistari uzskatīja, ka ar sauso sālīšanu, sieram veidojas labāka garša, bet sāls pelde prasa mazāk darba, tāpēc lielās sierotavās tā tika praktizēta vairāk.

Izsālīto sieru atstāja uz 5-6 dienām nožūt. Pēc tam pārnesa uz pagrabu gatavināties uz 3-4 mēnešiem pie 15-18 *C un mitruma ap 90%. Uz siera miziņas ļāva veidoties dabiskajai glemei, taču pavisam nedaudz, tāpēc sieri tika regulāri apslaucīti ar tīru drānu. Sākumā 3-4 reizes nedēļā, vēlāk pietika ar divām reizēm. (Turpat, 332.lpp)

1960. gados Tilzītes siera receptūru aizguva PSRS, kur to nedaudz izmainītā veidā sāka ražot Jaroslavļas apgabala Ugličas rūpnīcā ar jaunu nosaukumu: Krievijas siers. Drīz vien Krievijas siers izplatījās visā Padomju Savienībā, tostarp Latvijā. Atšķirībā no Tilzītes siera, Krievijas siers ir ar spēcīgāku garšu, mazāku ūdens saturu, neregulārāku acojumu, kā arī tā nogatavināšanā neizmanto glemi un ražošanā ne vienmēr izmanto visaugstākās kvalitātes pienu. Kopš neatkarības atjaunošanas Latvijā nepastāv vienojoši Krievijas siera standarti, un starp dažādo uzņēmumu ražotajiem Krievijas sieriem pastāvēja atšķirības. Reaģējot uz Krievijas iebrukumu Ukrainā, Latvijā pamazām sāk atteikties no padomju laikā ieviestā šī siera nosaukuma. 

Zemgales siers

Latvijā sieru ar šādu nosaukumu gatavoja jau pagājušā gadsimta 20. gados. Kā minēts sadaļā par “Latvijas” sieru, 20. gados ražotais Bakšteina un Limburgas sieru radinieks uzskatāms par šodien visiem zināmā ar glemi nogatavinātā lepnuma, “Latvijas” siera,  pirmsākumu.

Vēlāk, padomju laikā, 60. gados, siers ar nosaukumu “Zemgales” tiek pieteikts kā jaunums - tā apraksts sola jaunu, īpaši gardu un izteiksmīgu sieru, kuru ražos kombināts “Bauskas piens”. 1968. gada 3. jūljā avīze “Rīgas balss” raksta: “Bauskas piena kombināts sācis ražot Zemgales sieru. Jaunais siers ir ar 50% tauku saturu un ar asu smaržu un garšu. Tam būs ilgāks nogatavināšanas laiks un glītāka ārējā apdare.”

Tas, vai padomju laika “Zemgales” un pirmās republikas laika “Zemgales” siers ir līdzinieki, radniecīgi vai pilnīgi atšķirīgi sieri, joprojām ir tehnologu un vēsturnieku diskusiju objekts. Tradicionālo sieru kontekstā par “Zemgales” sieru uzskatām neatkarības gados gatavotos Limburgas un Bakšteina radiniekus. 

Suliņu siers

Suliņu (sūkalu) siers ir maigs, krēmīgs, nedaudz graudains produkts, ko iegūst, karsējot siera blakusproduktu – sūkalas (agrāk – suliņas). 
1930. gadā publicētajā Lauksaimniecības pārvaldes izdevumā “Sierniecība” suliņu siers minēts pie tradicionālajiem latviešu sieriem, kura esamība ir nepamatoti aizmirsta. 

Bagātākās saimniecībās, kur sieru gatavoja lielākos apjomos, sūkalu bija pietiekami, lai tās izmantotu suliņu siera pagatavošanai.

Svaigām suliņām pielej nelielu daudzumu ieskābušu suliņu un uzvāra gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai, tad pielej vēl klāt skābās suliņas un uzkarsē. Pēc kādas stundas suliņu siers izgulsnējas katla dibenā, virspusē paliek pavisam dzidras suliņas. Tās nolej un apakšā esošo “biezpienu” ieceļ drānā notecināties.