Блюда

ПОДСЛАЩЕННЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ. Ржаной хлеб темный, с приятным ароматом свежеиспеченного хлеба и тмина, выраженным сладким и кисловатым вкусом. Подслащивание происходит, например, в  результате ошпаривания муки горячей водой. Чаще всего старинное слово salināt (подслащивать) используется в Курземе, где ржаной хлеб называли подслащенным, или длинным хлебом (salinātā maize). Выпечка ржаного хлеба по традиционному рецепту занимает два дня. Вначале муку ошпаривают кипящей водой, замешивают тесто в деревянной квашне, или твориле, с опарой, добавляя солод и тмин. В тесто добавляют также сахар. Он усиливает брожение и придает хлебу характерный кисло-сладкий вкус, который отличает его от ржаного хлеба любой другой страны. Подробнее о ржаном хлебе.

ФОРМОВОЙ ХЛЕБ НА ОПАРЕ - Латышские хозяйки все чаще выпекают формовой ржаной хлеб на опаре дома. В отличие от настоящего деревенского ржаного хлеба его можно испечь и в обычной электрической духовке. Тесто замешивают из ржаной муки, к которой добавляют натуральную опару, соль, сахар и теплую воду. По желанию можно добавить солодовый экстракт, тминное и другое семя, которое придаст хлебу особый вкус. Месить тесто в этом случае сравнительно легче. Тесто делят на формы, на верхнюю часть наносят узоры. Классический знак ржаного хлеба – крест Мары, но каждая хозяйка может выбрать собственный фирменный знак. Формовой хлеб расстаивается несколько часов и выпекается немногим дольше часа, после чего его вынимают из форм, накрывают и оставляют остывать до следующего дня, когда его уже можно есть.

БЛИНЫ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ - Из ржаной муки получаются очень вкусные блины – с хрустящими краями и приятной консистенцией. Тесто замешивают на кефире или молоке, добавляют яйца, немного соли и сахара, питьевую соду или пекарский порошок и оставляют подниматься. Выпекают небольшие блины на горячей сковороде, подают со сметаной, вареньем или свежими ягодами. Можно испечь и соленые блины, подать их со сметаной и лососем или сельдью. Соленые блины хорошо сочетаются также с грибным соусом. Чтобы испечь большие тонкие блины, к ржаной муке нужно добавить пшеничную.

ВЕЙСТЕКНИС - Вейстекнис – это разновидность ржаного хлеба, который выпекают в Латгале по старинным рецептам. Тесто замешивают как для деревенского ржаного хлеба, обливая ржаную муку горячей водой, затем добавляют соль, сахар, тмин, опару, тщательно вымешивают и долго расстаивают в теплом месте. В поднявшееся тесто добавляют мелконарезанное копченое сало, формируют буханки и выпе - кают в горячей печи. Можно добавить и лук, нарезанный кусочками. Такой хлеб насытит в дальней дороге, во время физического труда или активного отдыха на свежем воздухе. Он сытнее, чем обычный хлеб, дольше остается свежим и очень вкусный сам по себе, без каких-либо добавок. Просто отрежьте краюху – и вкусная, сытная трапеза готова.

ПИРОГИ И ПИРОЖКИ - Неотъемлемым атрибутом латышского празд - ника являются пирожки со шпиком – их можно печь и из ржаной муки, начинив ароматным копченым свиным салом, нарезанным на мелкие кусочки и обжаренным с луком. В регионах существуют интересные традиции выпечки пирожков. В Латгале пекут какорку – ломтики копченого мяса на сковороде, переложенные круглыми основами из ржаного теста, крапавник – на аналогичную основу выкладывают обжаренную с солью в сливочном масле тертую морковь, а потом ставят в духовку. Какорку и крапавник называют также латгальской пиццей. В Курземе из остатков ржаного теста пекут небольшие пирожки, покрытые сметаной и сахаром, морковью или салом, которые называются пладе. На радость детям, из ржаного теста выпекают небольших уточек. И пироги, и пирожки можно есть сразу после выпечки.

СКЛАНДРАУСИС – традиционное блюдо куршей и ливов. Его выпекают ко дню летнего солнцестояния: красивым оранжевым цветом и круглой формой он напоминает солнце. Основа скландраусиса – прочное, тонко раскатанное бездрожжевое ржаное тесто с загнутыми в виде забора или жердей (лат. sklandas) краями, от чего и происходит его название. Начинку делают из картофеля, моркови, сметаны и сахара. Можно слегка посыпать тмином или молотой корицей. В древние времена скландраусис выпекали в пепле костра, а сейчас – в духовке, пока тесто не станет хрустящим, сахар не растает и все вкусы не соединятся.

Скландраусис зарегистрирован в схеме Европейской комиссии "Гарантированная традиционная специализация" (Регламент ЕС № 978/2013).

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ - Ржаные имбирные пряники – традиционное хрупкое печенье, которое выпекают ко дню зимнего солнцестояния. Для приготовления теста разогревают мед, сахар и сливочное масло вместе с молотыми пряностями – корицей, гвоздикой, семенами кориандра, душистым и черным перцем, мускатным орехом. В букете вкусов найдется место и для кардамона, имбиря, даже для кориандра или тертой цедры лимона. Когда сахар растает, добавляют питьевую соду, затем массу немного остужают, добавляют яйца и муку и замешивают тесто, обертывают его и оставляют подниматься. Перед выпечкой тесто тонко раскатывают и с помощью формочек выдавливают пряники. Чтобы получить блестящую поверхность, пряники можно обмазать взбитым яйцом, однако поверхность ржаного теста после выпечки выглядит красиво и без глазури. Во время выпечки соблазнительный пряный запах наполняет дом ощущением праздника. Чтобы пряники оставались хрустящими, хранят их в закрытой посуде. Благодаря низкому содержанию влаги пряники можно хранить несколько месяцев.

РЖАНЫЕ ХЛЕБЦЫ - Хлебцы – разновидность ржаного хлеба, изготавливаются согласно скандинавским традициям. В Латвии хлебцы становятся все более популярными. Тесто для хлебцев замешивают из ржаной муки, пахты или кефира с добавлением небольшого количества растительного масла, питьевой соды, соли и сахара. По желанию можно добавить тмин. Рекомендуется приправить тесто измельченным льняным семенем, которое улучшает сцепление ржаной муки. Важно, чтобы тесто хорошо раскатывалось. Чем тоньше удастся раскатать тесто на противне, тем вкуснее будут хлебцы. Перед выпечкой хлебцы можно смочить водой и посыпать смесью семян. Готовый лист сразу разрезают и еще немного подсушивают. Можно и разломать остывший лист на кусочки неправильной формы. Хлебцы едят просто так или с различными добавками, как бутерброды.

ТОРТ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА - Неотъемлемой частью латышской национальной кухни является торт из ржаного хлеба, который часто пекут ко Дню независимости. Рожь – это сила латвийских полей, ягоды – вкус латвийского леса, сливки – праздничный привет от латвийских коров. Торт готовится следующим образом. К отдельно взбитым с сахаром яичным желткам добавляют ржаные панировочные сухари, затем вводят круто взбитые яичные белки, тесто разравнивают на противне и выпекают бисквиты круглой или четыреху - гольной формы. Остывшие бисквиты укладывают слоями друг на друга, промазывая вареньем из брусники, клюквы или ревеня, которое должно быть пикантно кисловатым. Готовый торт украшают взбитыми сливками и свежими ягодами. Помимо этого классического рецепта существуют различные современные вариации, в которых вкус дополнен каплей ароматного алкогольного напитка, используется другой крем, бисквиты испечены только из яичных белков с ржаными сухарями – вариантов масса. Можно испечь и ржаной рулет с кремом и ягодами.

ПАСТУШИЙ ХЛЕБ - Пастуший хлеб – латгальское блюдо со своей историей. Такие небольшие булки раньше давали с собой маленьким пастушкам, которые весь день проводили в поле и на лугу. Булочки формировали скребком, середину перед выпечкой начиняли кусочками сала или творогом, чтобы их сразу можно было положить в туесок. У ржаного хлеба есть одна особенность: в отличие от пшеничного, его нельзя есть горячим, только что испеченным. Но во время выпечки хлеб так вкусно пахнет, что трудно дождаться следующего дня, не попробовав хоть чуть-чуть. Здесь поможет пастуший хлеб – из имеющегося теста можно испечь небольшие булочки. Они быстрее остынут и их можно будет съесть в тот же день.

КВАС ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА - Квас – очень древний традиционный напиток, чья история схожа с историей пива. Квас варят из высушенных ломтиков ржаного хлеба, вымоченных в кипящей воде. Добавив сахар или мед и дрожжи, напиток оставляют бродить. Правильно приготовленный и хорошо перебродивший квас утоляет жажду и освежает. Хотя в целом его вкус можно назвать сладким, квас должен быть немного кисловатым с легкой горчинкой. Хороший квас пенистый, густой и игристый. Квас натурального брожения хранится очень недолго даже в холодильнике, однако несоизмеримо приятнее на вкус, чем заводской из концентрата.

РЖАНАЯ СЛОЙКА - Ржаная слойка – это сладкое блюдо из ржаного хлеба, которое иногда называют амброзией. Ее готовят из тертого засохшего ржаного хлеба, который можно обжарить на сковороде, добавив немного сливочного масла, сахара и корицы. Дополняют десерт взбитые сливки и варенье из кислых ягод. Наиболее популярно брусничное, клюквенное или черносмородиновое варенье. Слойку можно готовить в большой стеклянной посуде или маленьких порционных емкостях. Ее выкладывают слоями: попеременно слой сухарей, сливок и варенья. Если слои сухарей тонкие, слойку можно есть сразу, наслаждаясь аппетитным хрустом. Чтобы слои хлеба размягчились, десерт на время оставляют настояться.

КАНАПЕ - Большую краюху ржаного хлеба с добавками латыши подают на завтрак, полдник или ужин, а в праздник ржаной хлеб оформляют в виде небольшой закуски. Издавна вкусным дополнением к ржаному хлебу были свежее сливочное масло, мед и молоко. Хлеб едят также с ломтиком копченого сала или творогом, к которому добавлена сметана, обжаренная конопля, зелень или редис. Ржаной хлеб отлично сочетается с соленой или копченой рыбой, шпротами, сыром, помидорами и огурцами. Бутерброды в качестве праздничной закуски делают меньше, помимо вышеуказанных используя более изысканные добавки: спреды, варенье, семечки, ростки, пикантные приправы и ломтики лимона.

РЖАНЫЕ СУХАРИКИ - Пикантный аромат ржаных сухариков, объеди - няющий ароматы ржи, солода, тмина и чеснока, сразу вызывает аппетит. Для приготовления сухариков ржаной хлеб нарезают небольшими ломтиками или продолговатыми кусочками и обжаривают на сковороде в растительном масле до хруста и образования красивой коричневой корочки. Затем посыпают свежеизмельченным латвийским чесноком и крупной солью и оставляют ненадолго пропитаться. Сухарики – традиционная закуска к холодному пиву, но вкусны и сами по себе. Их часто подают вместе с другими небольшими солеными закусками – ломтиками сыра, маринованными овощами, пикантными соусами и орешками. Поскольку сухарики долго хранятся, они стали популярным сувениром.

ХЛЕБНЫЙ СУП - Хлебный суп – один из самых популярных латышских десертов, классический вариант которого передается из поколения в поколение. Его готовят дома, в сельских кафе, в гостевых домах и даже в роскошных ресторанах, где можно попробовать вариации, соответствующие требованиям современной кухни. Для приготовления хлебного супа используют черствый ржаной хлеб, который вначале обжаривают, вымачивают, а потом варят вместе с ломтиками сушеных яблок, черносливом, курагой и изюмом. Густота супа у каждой хозяйки может отличаться, но суп должен быть достаточно густым, с ощутимой структурой ржаного хлеба. В качестве приправы используют сахар и корицу. Иногда для более кислого вкуса хозяйки добавляют немного клюквенного сока. Подают хлебный суп охлажденным со взбитыми сливками.