Geschichte

Geschichte und Traditionen des Roggens in Lettland

Getreide – Roggen

Ehemals galt Roggen als Wildkraut. Allmählich haben Bauer entdeckt, dass Roggen gegen Winter und widrige Witterungsverhältnisse resistenter als Weizen oder Gerste ist. In Nordeuropa gibt es die ersten Zeugnisse über Roggen aus dem 1. Jahrtausend nach Christus, aber ab der 8.–9.Jh.–Wende wurde der Winterrogen zu der bedeutendsten Kulturpflanze. Die in der See–Burg Āraiši durchgeführten archäologischen Untersuchungen weisen darauf hin, dass auch im Territorium Lettlands Roggen (Secale cereal) schon im 8.–9. Jh. angebaut und in der Ernährung verwendet wurde. Im archäologischen Museumspark der See–Burg Āraiši wird den Besuchern gezeigt, wie das Brot zu der Zeit gebacken wurde und wie Getreidespeisen in Tontöpfen auf Feuer zubereitet wurden.

Als eine Kulturpflanze wird Roggen in Lettland seit dem 18.–19. Jh. angebaut und allmählich wurde Roggen zu einer der wichtigsten Getreidearten. Roggen ist eine Winterkultur – er wird im Herbst gesät, gekeimt überwintert er die Ruheperiode und mit dem warmen Frühlingswetter fängt er wieder an zu wachsen.

Traditionen und Volksglaube

Im Sommer blüht das Roggenfeld zwei Wochen, reift zwei Wochen und trocknet zwei Wochen – dann ist Roggen für die Ernte bereit.

Vor der Ernte, wenn der Roggen reif ist, sind die Letten auf das Roggenfeld gegangen, um die Stiele zu pflücken, aus denen sie Roggenhüte gemacht haben, um sie während des nächsten Karnevals („Meteņi“) als Teil eines Kostüms zu tragen. Es ist ein Ritual für Fruchtbarkeit und das Frühlingserwachen.

Wenn man bei der Ernte eine Doppelähre gefunden hat, dann erwartete den Erntearbeiter laut Volksglaube Reichtum, Glück in der Liebe und Fruchtbarkeit. Nach der Ernte wurde normalerweise ein Kranz aus Ähren gemacht und der Wirtin nach Hause gebracht. Ein Lettisches Traditionsfest ist das Jakobi–Fest – das ist der Tag des aus neuem Roggen gebackenen Brotes, an dem man einen Laib aus der neuen Roggenernte auf den Tisch brachte.

Symbole auf dem Brotlaib

Vor dem Backen hat die Wirtin mit Fingern oder einer Seite der Hand auf jedem Brotlaib ein Zeichen gepresst. Meistens war das ein Kreuz, ein Schrägkreuz oder Streifen. Die Ethnographin Indra Čekstere hat die Traditionen des Brotbackens in verschiedenen Regionen Lettlands studiert und eine Karte mit Brotzeichen erstellt.

Für Kurzeme ist das Kreuz der Kreuze – das Māra–Zeichen – charakteristisch, die Bäcker aus Vidzeme haben auch Nadeln oder Ähren gezeichnet, was auch das Feuerzeichen genannt wird. In Zemgale ist das einfache Schrägkreuz beliebt, in Latgale – das Kreuz. Beim Zeichnen der Zeichen hat der Bäcker das Folgendes oder Ähnliches gesagt: „Damit es der Familie, den Kindern, den Armen und uns selbst reicht!“ 

Brotzeichen auf der Karte von Lettland

Darstellung der Brotzeichen auf der Karte von Lettland - Verteilung der Zeichen in den Landkreisen. (Autor: Ethnograph I. Čekstere)

Roggenstroh-Himmeli Puzurs

Aus Roggenstroh werden Himmeli gemacht. Das sind aufwendige und feine Dekorationen, die seit Jahrhunderten nicht nur in Lettland, sondern auch in Nordeuropa bekannt sind. Die alten Letten waren der Meinung, dass Himmeli den Raum von negativen Energien befreien und die Gedanken ordnen. Die Himmeli werden in einem Leinen– oder Wollgarn an die Decke gehängt, damit sie sich unter der Wirkung von Luftverwirbelungen langsam drehen. Das Drehen von Himmeli weist auf eine ausreichende Luftzirkulation im Raum, die für die menschliche Gesundheit notwendig ist.

Roggensorten und ihre Merkmale

Aus Roggenstroh werden Himmeli gemacht. Das sind aufwendige und feine Dekorationen, die seit Jahrhunderten nicht nur in Lettland, sondern auch in Nordeuropa bekannt sind. Die alten Letten waren der Meinung, dass Himmeli den Raum von negativen Energien befreien und die Gedanken ordnen. Die Himmeli werden in einem Leinen– oder Wollgarn an die Decke gehängt, damit sie sich unter der Wirkung von Luftverwirbelungen langsam drehen. Das Drehen von Himmeli weist auf eine ausreichende Luftzirkulation im Raum, die für die menschliche Gesundheit notwendig ist.

Das Roggenbrot

In lettischen Haushalten war das Roggenbrot schon immer eines der Grundnahrungsmittel – und ist daher auch heute noch einer der lettischen Symbole. Traditionelles lettisches Roggenbrot wird mit Mehl der lokalen, historisch angebauten Roggensorten mit natürlichem Sauerteig zubereitet, von Hand geformt und auf dem Boden eines Holzbackofens gebacken.

Das gesüßte („salināta”) Roggenbrot ist dunkel, mit angenehmem Aroma gebackenen Brotes und der Kümmel, mit spürbarem süßen und säuerlichen Roggenbrotgeschmack. Das lettische Wort „salināt” bedeutet „süßen“, zum Beispiel, indem das Mehl mit heißem Wasser gebrüht wird. Das ist ein altes Wort, das öfter in Kurzeme verwendet wird, wo das Roggenbrot das „gesüßte“ oder das „lange“ Brot genannt wird. Das Backen von traditionellem Roggenbrot dauert zwei Tage. Das Mehl wird mit kochendem Wasser gebrüht, der Teig wird in einem Backtrog oder in einer Mulde mit dem Sauerteig gemischt, wobei Malz und Kümmel hinzugefügt werden. Dem Teig wird auch Zucker hinzugefügt. Das verstärkt die Gärung und verleiht dem Brot den besonderen süßsauren Geschmack, was für das in anderen Ländern gebackene Roggenbrot nicht charakteristisch ist. Damit der Teig gut gärt, muss er lange von Hand geknetet werden. Der Teig wird viele Stunden gegärt und in heißem Holzofen auf Ahornblättern oder im Winter – auf Kleien gebacken. Das Roggenbrot wird nach Traditionen der Vorväter in großen Laiben gebacken und es kann bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Während des Backens verliert das Roggenbrot keine Nährwerte, der Gehalt der Ballaststoffe bleibt gleich, die Vitamine der B Gruppe sind hitzebeständig. In der Brotkruste gibt es viele wertvolle biologisch aktive Verbindungen. 

Traditional Speciality GuaranteedDas lettische gesüßte Roggenbrot ist in die Liste der EU geschützten Qualitätsprodukte eingetragen worden und hat das besondere europäische Gütesiegen „Garantiert traditionelle Spezialität" erhalten (EU–Verordnung Nr.12/2014)

Derzeit (Oktober 2020) backt ein Unternehmen - SIA N.Bomja maiznīca "Lielezers" - in Lettland Roggenbrot mit dem Qualitätszeichen "GTS".

Einblick in das Backen von Roggen-Brot:

7 Gründe, um Roggenbrot zu essen*:

Der Roggen verfügt über viele Inhaltsstoffe, die für den menschlichen Organismus notwendig sind. In der Schale sind es Ballaststoffe und Mineralstoffe, im Keimling – Eiweiße, Vitamin B und E, Pflanzenöle. Das Innere des Korns ist eine Energiequelle; dort gibt es Stärke, Eiweiß, Kohlenhydrate.

  • VITAMINE stärken die Abwehrkräfte des Organismus;
  • KOHLENHYDRATE verleihen dem Organismus Ausdauer und Kraft;
  • BALLASTSTOFFE reinigen den Organismus und verbessern den Blutkreislauf;
  • EIWEIß stärkt die Muskeln und Nervenzellen;
  • DER ANTIOXIDANTIEN–, VITAMIN– UND EIWEIßKOMPLEX verbessert den Stoffwechsel;
  • ROGGEN NIMMT WENIGER SCHADSTOFFE, z.B. Quecksilber, Blei von Boden auf;
  • BIOLOGISCH AKTIVE VERBINDUNGEN, stärken das Immunsystem.

*Die Informationen wurden vom Lettischen Bäckerverband Erstellt.

Arten von Roggenmehl

  • GEBEUTELTES ROGGENMEHL – das ist das feinste Mehl. Es wird hergestellt, indem man die Schale von dem Korn entfernt und nur den Kern des Korns mahlt. Aus gebeuteltem Roggenmehl wird das Süß–Saure–Brot gebacken.
  • ROGGENSCHROTTMEHL – etwas grober gemahlen, als das Beutelmehl; enthält einen ausreichenden Anteil von den äußeren Teilen des Korns und den Grundteilen (Endosperm).
  • ROGGENVOLLKORNMEHL – dieses Mehl erhält man, indem das ganze Korn samt Schale und Keimling zerkleinert wird, deswegen gibt es in diesem viel mehr Ballaststoffe, Vitamine der B–Gruppe, Eisen und Folsäure. Das Vollkornmehl kann nur 2–3 Monate aufbewahrt werden, danach wird es bitter, denn die im Keimling des Korns befindlichen Öle oxidieren.

Arten und Sorten von Roggenbrot

  • ROGGENBROT – mit mindestens 90% Roggenmehl
  • ROGGENVOLLKORNBROT – beim Backen wird grobes Roggenvollkornmehl verwendet, das vom ganzen Korn samt Schale, Kern und Keimling in der Mühle gemahlen wird.
  • SÜß–SAURES–BROT AUS ROGGEN – das Süß–Saure–Brot wird aus gebeuteltem Roggenmehl zubereitet, das vorher gebrüht worden ist.
  • ROGGENBROT MIT SAMEN UND KÖRNERN – dem Teig werden ganze, gespaltete, aufgequollene Körner und verschiedene Samen hinzugefügt.
  • ROGGENBROT MIT GETROCKNETEM OBST UND BEEREN – dem Teig werden getrocknete Rosinen, Pflaumen, Moosbeeren, Karotten oder andere beliebige Zutaten hinzugefügt.
EAFRD

Atbalsta Zemkopības ministrija un Lauku atbalsta dienests

Projekta nosaukums: Kulinārā tūrisma produkts "Rudzu ceļš". Projekta numurs: 19-00-A01630-000002.
Partneri: LLTA "Lauku ceļotājs", SIA "JS Caunītes" Vineta Cipe IK "Dzīles", z/s "Bērziņi", z/s "Buliņi", z/s "Klajumi".
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