Lebensmittel

Gerichte aus Roggenkörnern und –mehl

Beeinflusst von den Prinzipien gesunder Ernährung kehren wir oft zu den Gerichten aus Großmutters Zeiten zurück, die aus Vollkornmehl oder Körnern zubereitet werden. Obwohl das Roggenbrot seinen eigenen kräftigen Geschmack hat, passt es mit anderen Produkten gut zusammen und kreiert somit einen neuen Genuss. In der Küche geschickter Wirte wird hartes, trockenes Roggenbrot zu leckeren Gerichten verwandelt. Die Zubereitung solcher Süßspeisen entspricht perfekt den neuesten Trends, ein gesundes Leben zu führen, denn auf diese Weise kann man die Brotkruste und die Endstücke hervorragend verwenden, die sich im Laufe der Zeit angesammelt haben.

Gerichte und Snacks aus Roggenbrot:

 

DAS GESÜßTE ("SALINĀTA”) ROGGENBROT. Das Roggenbrot ist dunkel, mit angenehmem Aroma gebackenen Brotes und der Kümmel, mit spürbarem süßen und säuerlichen Roggenbrotgeschmack. Das lettische Wort „salināt” bedeutet „süßen“, zum Beispiel, indem das Mehl mit heißem Wasser gebrüht wird. Das ist ein altes Wort, das öfter in Kurzeme verwendet wird, wo das Roggenbrot das „gesüßte“ oder das „lange“ Brot genannt wird. Das Backen von traditionellem Roggenbrot dauert zwei Tage. Das Mehl wird mit kochendem Wasser gebrüht, der Teig wird in einem Backtrog oder in einer Mulde mit dem Sauerteig gemischt, wobei Malz und Kümmel hinzugefügt werden. Dem Teig wird auch Zucker hinzugefügt. Das verstärkt die Gärung und verleiht dem Brot den besonderen süßsauren Geschmack, was für das in anderen Ländern gebackene Roggenbrot nicht charakteristisch ist. Weitere Informationen zu Roggen Roggenbrot.

SAUERTEIGBROT IN EINER BACKFORM

Immer öfter backen lettische Frauen Roggenbrot mit Sauerteig in einer Backform zu Hause. Im Gegensatz zum echten bäuerlichen Roggenbrot, kann man es gut im einfachen elektrischen Ofen backen. Der Teig wird aus Roggenmehl gemacht, dem Sauerteig, Salz, Zucker und warmes Wasser hinzugefügt wird. Nach Wunsch können Malzextrakt, Kümmel und andere Samen hinzugefügt werden, die einen besonderen Geschmack verleihen. Das Kneten des Teigs ist relativ leicht. Der Teig wird in die Formen verteilt, auf der oberen Seite werden Zeichen gezogen. Das klassische Zeichen für Roggenbrot ist das Māra–Kreuz, aber jede Bäcker kann ein eigenes Zeichen als sein Firmenzeichen aussuchen. Das Brot wird in der Form mehrere Stunden vergort, etwas länger als eine Stunde gebacken, dann wird es aus der Form genommen, bedeckt und bis zum nächsten Tag zum Abkühlen gelassen und dann kann man es essen.

PFANNKUCHEN AUS ROGGENMEHL

Aus Roggenmehl gelingen sehr leckere Pfannkuchen mit knusprigem Rand und angenehmer Struktur. Den Teig macht man mit Kefir oder Milch, man fügt Eier hinzu, ein bisschen Salz und Zucker, Natron oder Backpulver, dann lässt man den Teig aufquellen. Auf einer heißen Pfanne backt man kleine Pfannkuchen, die man mit saurer Sahne, Marmelade oder frischen Beeren isst. Man kann auch herzhaftere Pfannkuchen backen und sie mit Sahne und Lachs oder Hering servieren. Herzhafte Pfannkuchen schmecken auch mit Pilzsoße gut. Wenn man große, dünne Pfannkuchen backen möchte, muss dem Roggenmehl auch Weizenmehl hinzugefügt werden.

VEISTEKNIS

Veisteknis ist eine Art von Roggenbrot, das nach einem alten Rezept in Latgale gebacken wird. Der Teig wird ähnlich wie für das bäuerliche Roggenbrot zubereitet, indem heißes Wasser über das Roggenmehl gegossen wird, Salz, Zucker, Kümmel und Sauerteig hinzugefügt wird, der Teig gründlich geknetet wird und lange in einem warmen Ort gegärt wird. Wenn der Teig vergort ist, wird in kleine Würfel geschnittener Räucherspeck hinzugefügt, dann werden kleine Laibe geformt, die im heißen Ofen gebacken werden. Zum Teig können auch klein geschnittene Zwiebel hinzugefügt werden. Solches Brot ist für lange Reisen, bei physischer Arbeit oder bei aktiver Erholung in der frischen Luft geeignet. Es ist mehr sättigend als gewöhnliches Brot, kann länger aufbewahrt werden und ist sehr lecker auch ohne jeglichen Aufstrich. Schneide einfach eine Scheibe ab und du wirst lecker essen und satt werden.

PIROGGEN UND TÖRTCHEN

Lettische Feste sind ohne Speckpiroggen nicht vorzustellen; man kann sie auch aus Roggenteig backen und mit duftendem, in Würfeln geschnittenen, geräucherten, durchwachsenen Speck füllen, der mit Zwiebeln angebraten ist. In den lettischen Regionen gibt es interessante Traditionen des Törtchenbackens. In Latgale wird kakorka gebacken – in eine Pfanne werden auf einer runden Roggenmehlbasis Scheiben von geräuchertem Fleisch gelegt, sowie krapavņīka – auf ähnlicher Basis werden mit Salz und Butter angebratene Karotten gelegt, danach werden sie im Backofen gebacken. Kakorka und krapavņīka werden auch die Pizzas von Latgale genannt. In Kurzeme werden aus den Resten des Roggenbrotteigs kleine Törtchen gebacken, die plades genannt werden, die mit sauer Sahne und Zucker, Karotten oder Speck belegt werden. Zur Freude der Kinder werden kleine Entlein–Figuren aus Roggenmehlteig gebacken. Sowohl die Piroggen, als auch die Törtchen können bald nach dem Backen gegessen werden.

TSG

SKLANDRAUSIS

Sklandrausis ist ein traditionelles Gericht aus Kurzeme und dem Livland. Sklandrausis werden zu Festen der Sonnenwende gebacken, da sie wegen ihrer schönen orangenen Farbe wirklich sonnig aussehen. Der Boden von Sklandrausis wird von einem festen, dünn ausgerollten, hefefreien Roggenteig gemacht, aus dem Teig wird ein Rand geformt – ein „Zaun“ bzw. das lettische, „landschaftliche“ Wort ist „Sklandas“ – woher auch der Name stammt. Die Füllung wird aus Kartoffeln, Karotten, Sahne und Zucker zubereitet. Man kann ein bisschen Kümmel oder gemahlenen Zimt darüber streuen. Die Törtchen wurden ehemals in der Asche eines Lagerfeuers gebacken, heutzutage wird es in einen Ofen getan, bis der Teig knusprig ist, der Zucker geschmolzen und der Geschmack der einzelnen Zutaten sich verbunden hat. 

Sklandrausis ist in das Register der „Garantiert traditionellen Spezialitäten" der Europäischen Kommission eingetragen worden (EU–Verordnung Nr. 978/2013).

PFEFFERKUCHEN AUS ROGGENMEHL

Roggenpfefferkuchen – delikates, traditionelles Gebäck zur Wintersonnenwende. Der Teig wird zubereitet, indem man Honig, Zucker und Butter zusammen mit gemahlenen Gewürzen – Zimt, Gewürznelken, Koriandersamen, Piment und schwarzem Pfeffer sowie Muskatnuss – aufwärmt. Dazu passen auch Kardamom, Ingwer, sogar Koriander oder geriebene Zitronenschale. Wenn der Zucker geschmolzen ist, wird Natron hinzugefügt, dann lässt man die Masse etwas abkühlen, danach fügt man die Eier und das Mehl hinzu, knetet den Teig, wickelt ihn ein und lässt ihn ziehen. Vor dem Backen wird der Teig dünn ausgerollt und Gebäck verschiedener Formen ausgepresst. Wünscht man sich eine glänzende Oberfläche, kann man die Pfefferkuchen mit verquirltem Ei bestreichen, aber auch eine nicht glasierte Oberfläche des Roggenteigs sieht nach dem Backen schön aus. Der würzige, verlockende Duft füllt beim Backen das Zuhause mit festlicher Stimmung. Damit die Pfefferkuchen knusprig bleiben, müssen sie in einem geschlossenem Gefäß aufbewahrt werden. Dank der niedrigen Feuchtigkeit dieses Gebäcks, kann es mehrere Monate lang aufbewahrt werden.

ROGGEN–KNÄCKEBROT

Knäckebrot ist eine Art von Roggenbrot, welches anhand skandinavischen Traditionen bekannt wurde. Auch in Lettland wird es immer beliebter. Der Teig wird aus Roggenmehl, Buttermilch oder Kefir, etwas Öl, Natron, Salz und Zucker zubereitet. Nach Wunsch kann auch Kümmel hinzugefügt werden. Es ist empfehlenswert, auch zerkleinerte Leinsamen hinzuzufügen, damit das Roggenmehl besser klebt. Es ist wichtig, dass der Teig gut ausgerollt werden kann. Je dünner der Teig auf dem Backblech ausgerollt werden kann, desto besser wird das Knäckebrot schmecken. Das Brot kann vor dem Backen mit Wasser angefeuchtet und mit einer Samenmischung bestreut werden. Nach dem Backen muss es sofort geschnitten und noch etwas getrocknet werden. Oder man kann auch schon abgekühltes Knäckebrot in unregelmäßige Stücke brechen. Das Knäckebrot kann alleine oder mit verschiedenen Belägen gegessen werden, ähnlich wie belegte Brötchen.

ROGGENBROT–TORTE

Ein fester Bestandteil der nationalen lettischen Küche ist die Roggenbrot–Torte, die oft zum Unabhängigkeitstag gebacken wird. Roggen – Kraft der lettischen Landgebiete, Beeren – Geschmack der lettischen Wälder, Sahne – der festliche Gruß lettischer Kühe. Der Kuchen wird wie folgt gemacht: Zu den separat mit Zucker verquirlten Eigelben fügt man Roggen–Semmelbrösel hinzu, dann gibt man steif geschlagenes Eiweiß hinzu, streicht den Teig glatt auf ein Backblech und backt im Ofen runde oder viereckige Biskuits. Wenn sie abgekühlt sind, wird eine Schicht auf die andere gelegt und mit Preiselbeer–, Moosbeer– oder Rhabarbermarmelade gefüllt – die Marmelade muss säuerlich–würzig sein. Die Torte wird mit frischer Schlagsahne und frischen Beeren dekoriert. Außer dieser klassischen Variante der Torte gibt es auch verschiedene moderne Variationen, die mit einem aromatischen alkoholischen Tropfen ergänzt werden, mit einer anderen Creme oder mit Biskuits, die nur aus Eiweiß mit geriebenem Roggenbrot gebacken werden – es gibt endlose Varianten. Man kann auch eine Roggenbrot–Biskuitrolle mit Creme und Beeren backen.

DAS HIRTENBRÖTCHEN

Das Hirtenbrötchen ist ein Gericht aus Latgale mit einer Geschichte. Solche Brötchen wurden früher den kleinen Hirten mitgegeben, die den ganzen Tag auf dem Feld und der Wiese verbracht haben. Die Brötchen wird aus Teigresten gemacht, und sie werden vor dem Backen mit Speckwürfeln oder mit Quark gefüllt, um sie sofort in die Dose reinlegen zu können. Für das Roggenbrot ist es charakteristisch, dass man es - anders als Weizenbrot - heiß, d.h. sofort nach dem Backen, nicht essen kann. Doch das Aroma während des Brotbackens ist so angenehm, dass man kaum den nächsten Tag erwarten kann und ein bisschen probieren muss. In diesem Fall können die Hirtenbrötchen nützlich sein - von dem selben Teig kann man kleine Brötchen zubereiten. Sie kühlen schneller ab und können noch am glei - chen Tag gegessen werden. 

KWAS AUS ROGGENBROT

Kwas ist ein sehr altes, traditionelles Getränk, das eine ähnlichen Herstellungsgeschichte wie Bier aufweist. Kwas wird aus getrockneten Roggen - brotscheiben hergestellt, die im kochenden Wasser eingeweicht werden. Durch das Zufügen von Zucker oder Honig und Hefe wird das Getränk „belebt“, damit es zu gären beginnt. Richtig zubereiteter und gut gegorener Kwas löscht den Durst und erfrischt. Obwohl man der Geschmack insgesamt als süß beschreiben kann, sollte er auch etwas sauer mit leicht bitterer Note sein. Guter Kwas ist schäumend, dickflüssig und spritzig. Natürlich gegorener Kwas kann nur sehr kurze Zeit aufbewahrt werden, auch im Kühlschrank. Doch sein Geschmack ist im Ver - gleich zu dem aus Konzentrat hergestellten Kwas unvergleichbar besser.

SCHICHTDESSERT AUS ROGGENBROT

Das Schichtdessert aus Roggenbrot ist eine Süßspei - se aus Roggenbrot, die an manchen Orten „Ambro - sia“ genannt wird. Es wird von geriebenem, trocke - nem Roggenbrot zubereitet, das man auf der Pfanne mit etwas Butter, Zucker und Zimt anbraten kann. Das Dessert wird mit Schlagsahne und einer Mar - melade aus sauren Beeren ergänzt. Die beliebtesten Marmeladen sind aus Preisel–, Moos– und schwar - zen Johannisbeeren. Das Schichtdessert kann man in einem großen Gefäß oder in kleineren Gefäßen für je eine Portion zubereiten. Es wird in Schichten aus Roggen–Semmelbrösel, Sahne und Marmelade angerichtet. Wenn die Roggenbrotschichten dünn sind, kann man das Dessert sofort essen und die Knackigkeit des Brotes genießen. Wünscht man sich weiche Schichten muss man für das Dessert etwas Zeit einplanen, in der es einziehen kann.

BELEGTE SCHNITTCHEN

Eine ordentliche Scheibe Roggenbrot mit Belag wird bei Letten zum Frühstück, Nachmittagsimbiss oder zum Abendessen auf den Tisch gebracht und bei Festen wird es als Snack serviert. Seit jeher be - liebt sind frische Butter, Honig und Milch zum Rog - genbrot. Man ist es auch mit einer Scheibe Speck zusammen, oder mit Quark, der mit sauer Sahne, gerösteten Hanfsamen, Kräutern oder Radieschen gemischt ist. Roggenbrot schmeckt hervorragend mit gesalzenem oder geräuchertem Fisch, Sprotten, Käse, Tomaten und Gurken. Für den festlichen Tisch werden die Schnittchen als Snack kleiner gemacht und das oben genannte wird mit feineren Belägen ergänzt – verschiedenen Aufstrichen, Marmeladen, Samen, Sprossen, Würzen und Zitronenscheiben.

GERÖSTETES ROGGENBROT

Von dem würzigen Aroma des gerösteten Roggen - brots, das die Aromen von Roggen, Malz, Kümmel und Knoblauch bilden, läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Das geröstete Roggenbrot wird so zu - bereitet: Das Roggenbrot wird in kleine Scheiben oder längliche Stücke geschnitten und auf der Pfanne in Pflanzenöl geröstet, bis es knusprig und schön braun wird. Danach wird es mit fein gewürfeltem, lettischen Knoblauch und grobem Salz ergänzt, und man lässt alles etwas einziehen. Das geröstete Roggenbrot ist ein traditioneller Snack zum kalten Bier, aber auch ohne schmeckt es gut. Oft wird es zusammen mit anderen herzhaften Snacks serviert – Käsescheiben, mariniertem Gemüse, würzigen Saucen und Nüssen. Da man das geröstete Brot lange aufbewahren kann, ist es ein beliebtes Souvenir.

BROTSUPPE

Die Brotsuppe ist eine der beliebtesten lettischen Süßspeisen; das klassische Grundrezept ist in vie - len Generation weitervererbt worden. Sie wird zu Hause, in ländlichen Restaurants und Gasthäusern zubereitet, auch etwas angepasster, für die Anfor - derungen der modernen Küche, wird sie auch in feinen Restaurants genossen. Die Brotsuppe wird aus altbackenem Brot gemacht, das zuerst geröstet wird, dann eingeweicht und zusammen mit getrock - neten Äpfeln, schwarzen Pflaumen, Aprikosen und Rosinen gekocht wird. Die Dicke der Suppe kann sich bei jedem Wirt etwas unterscheiden, aber die Suppe muss ausreichen dick sein, mit spürbarer Struktur des Roggenbrots. Als Gewürze werden Zucker und Zimt verwendet. Manchmal geben Wirte etwas Moos - beerensaft für einen saureren Geschmack hinzu. Der Nachtisch wird gekühlt mit Schlagsahne serviert.

EAFRD

Atbalsta Zemkopības ministrija un Lauku atbalsta dienests

Projekta nosaukums: Kulinārā tūrisma produkts "Rudzu ceļš". Projekta numurs: 19-00-A01630-000002.
Partneri: LLTA "Lauku ceļotājs", SIA "JS Caunītes" Vineta Cipe IK "Dzīles", z/s "Bērziņi", z/s "Buliņi", z/s "Klajumi".
Vairāk informācijas par projektu “Rudzu ceļš”
Vairāk informācijas par Eiropas Lauksaimniecības fondu lauku attīstībai pieejams EK tīmekļa vietnē